Weihnachtsgenüsse

Heilig Abend

• Roulade vom Lachs und Steinbutt
• Hüftsteaks vom Hinterwälder Rind mit Zweierlei von der Pastinake

Der St. Patrick Lachs wurde um das Steinbuttfilet gerollt und mit Lauch fixiert, diese ‘Päckchen’ lässt man ein paar Minuten in Court-Buoillon (Wasser-Essig-Kräuter-Sud) sanft ziehen, kann gut mit Korianderpesto oder Schaum vom Hokkaido-Kürbis serviert werden. Hierzu mundete uns ein 2007 Riesling Sekt brut vom Weingut Hahnmühle.

Hüftsteaks anbraten, salzen, pfeffern, etwas ruhen lassen. Dazu einmal Pastinaken-Püree oder vielmehr Pastinaken-Creme nach Siebeck: Pastinake, Quitte, Apfel, Ingwer in Sahne weich kochen, pürieren und mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die andere Variation: geraffelte Pastinake mit Birnenstücken, einer Vinaigrette aus Kamptaler Birnenessig und Macadamianuss-Öl von Fandler, dazu frische Minze. Der Weihnachtswein, auf den wir uns schon seit Wochen gefreut hatten: einen 2001 Spätburgunder Reserve von Bernhard Huber. Da klingen die Glocken gleich nochmal viel süsser!

1. Weihnachtsfeiertag

• Bottarga-Carpaccio
• Cassoulet mit Gänsebrust, Selleriepüree mit Orangenzesten

Wir hatten uns aus Sardinien zweierlei Bottarga kommen lassen: von der Meeräsche (dem eigentlichen Orginal) und dem Thunfisch. Der Rogen der Fische wird gesalzen, zu einem Block gepresst und getrocknet. Die beiden Varianten waren von Farbe und Geschmack her sehr unterschiedlich. Der hellere Meeräschen-Bottarga war etwas milder und frischer, der Thunfisch schmeckte (zu) salzig und hatte einen modrigen Nachgeschmack. Getrunken wurde dazu Bandol rosé von der Domaine La Suffrèn, der mit seinen salzigen Noten einigermassen mithalten konnten.

Das Cassoulet wird mit den bereits vorher weich gekochten Bohnen der köstlichen Sorte Mogettes de Vendée zubereitet. Ausserdem waren darin noch Reste des Hüftfleisches vom Hinterwälder, Schweinerippchen und Gänsekeulenfleisch untergebracht. Die Gänsebrust wurde angebraten, mit Lavendelhonig glasiert und ruhte dann rund eine halbe Stunde auf dem Cassoulet. Ganz hinten im Weinklimaschrank hatte ich einen 2003 Grünen Veltliner Zöbinger Heiligenstein von Willy Bründlmayer entdeckt: der konnte mit seiner Opulenz und Extraktsüsse diesem deftigen Einkopf super Paroli bieten.

2. Weihnachtsfeiertag

• Linsensuppe mit Aal
• Coq au Riesling vom Kapaun mit selbstgemachten Bandnudeln

Unsere Lieblingslinsen, die schwäbischen Alb-Leisa wurden gekocht, mit etwas Sahne und Minze püriert, Limettensaft abgeschmeckt, mit Würfeln von geräuchertem Aal angerichtet. Begleitet wurde dieses Gericht von einem 2008 Weissburgunder Herrenstück von Holger Koch: mineralisch, klar, sehr animierend.

Für den Coq au Riesling wurden erst Schalotten in Butter angedünstet, dann ein halber Kapaun angebraten, Riesling darüber (in diesem Falls war es kräftiger Badener von Alexander Laible, 2008 Riesling trocken*) ein paar Zweige Thymian, Deckel darauf und ab in den Ofen. Champignons extra in Butter braten, mit Salz, Pfeffer Muskat abschmecken. Ist der Vogel gar, Creme fraiche einrühren, reduzieren lassen, Champignons dazu und nochmal abschmecken. Nachdem wir schon mit Laible gekocht hatten, sind wir zum Essen ca. 2 Ligen höher aufgestiegen: 2007 Riesling trocken SL ***.