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Vergleichsverkostung: Spätburgunder von Holger Koch

Koch Pinot
Seit unserem letztjährigen Besuch bei Holger Koch im badischen Bickensohl am Kaiserstuhl sind wir begeistert von den eleganten und tiefgründigen Burgundern, die es locker mit französischen Gewächsen aufnehmen können. Da es immer wieder spannend ist, Weine eines Weingutes, der gleichen Rebsorte, des gleichen Jahrganges, aber in unterschiedlichen Qualitätsstufen zu vergleichen, fiel die Wahl auf zwei Spätburgunder von Holger Koch: 2008 Pinot Noir Bickensohler Herrenstück (abgefüllt im Mai 2009) und 2008 Pinot Noir *** Grosses Gewächs Selection (abgefüllt im Dezember 2009). Beide Weine werden ohne zugesetzte Hefen spontan im Holzfass vergoren, die Trauben wachsen auf Lössboden mit Vulkangestein. Der 3-Sterne-Pinot stammt von alten französischen Burgunderreben, die streng nach Traubenaromatik und Kleinbeerigkeit selektioniert wurden.

Der Herrenstück duftet nach Sauerkirsche, schwarzer Johannisbeere und Oolong-Tee. Im Gaumen präsentieren sich dezente Holznoten, eine vibrierende Mineralität und leichte Anklänge von Rauchfleisch. Der Selections-Pinot hat Aromen von Schwarzkirsche, dunkler Schokolade und schwarzem Tee. Im Gaumen zeigen sich ebenfalls leichte Rauchnoten, die aber eher in Richtung Tabak gehen. Dieser Eindruck bildet einen schönen Kontrast zu einem weichen, fast cremigen Mundgefühl. Beide Weine sind vielschichtig und elegant, der Herrenstück säurebetont und sehr klar, der 3-Sterne-Pinot vollmundig, ohne dabei füllig zu wirken, vielmehr geht er – auf leisen Sohlen und mir viel Finesse – ungemein in die Tiefe.

Damhirschgeschnetzeltes
Dazu gegessen wurde geschnetzelte Damhirschkeule vom Gut Hirschaue in Brandenburg. Dort wird nach Bioland-Richtlinien exzellentes Damwild sowie Märkisches Sattelschwein gezüchtet. Das Fleisch wurde zusammen mit blanchierten Schwarzwurzeln und Lauchzwiebeln im Wok scharf angebraten und mit Shoyu und Mirin verfeinert. Dazu gereicht haben wir ein Rosenkohl-Kartoffelpüree, welches kräftig mit Kreuzkümmel und Muskat abgeschmeckt wurde. Beide Weine waren hervorragende Begleiter zu diesem Essen: Der Herrenstück unterstützte die zarten Aromen des Damwildes, während der Selections-Wein die Würze und Cremigkeit des Pürees herrlich umspielte.

02.03.10 · Kommentieren
Abgelegt unter Tatort Herd, Wein

2 Kommentare

Kann es sein, daß Wild welches in Gehegen gehalten wird und diese Tiere also nicht nur im Wald leben müssen, ihren Wildgeschmack etwas einbüßen ?
Ich hatte schon mal diesen Eindruck bei Fleisch aus Neuseeländischer Haltung.
Eigentlich schade, wenn Tiere die in ihrer ursprünglichen Umgebung leben und nicht
wie hier in Deutschland und Mitteleuropa im Wald ‘in Deckung’ gehen müssen, einen
Teil des uns gewohnten Geschmacks ‘verlieren’ würden.
Weiß da jemand Genaueres ?

# 1 · s.c.h. · 04.03.10, 11:24 Uhr

In der Tat, dieses Erlebnis hatten wir auch schon einige Male. Wobei es auch viele Geniesser gibt, die gerne Zuchtwild essen, da sie den ausgeprägten Wildgeschmack – man denke nur an ein schottisches Moorhuhn! – nicht unbedingt mögen. Deshalb beim Kauf immer nochmal nachfragen, ab das Fleisch aus Wildfang oder Zucht kommt.

# 2 · Laila Essawi · 05.03.10, 11:24 Uhr

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