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Tranche vom Loup de mer auf Tatar vom Rinderfilet mit Herbstgemüse à la Ducasse

Herbstgemüse Ducasse

Graue, verregnete Sonntagnachmittage laden gerade dazu ein, sich an aufwendigere Rezepte zu wagen. Die Fleisch-Fisch-Kombination wurde dem ‘Gewürze’-Buch von Ingo Hollands entnommen. Die Empfehlung war, daß der Fisch den Mittelpunkt einnehmen sollte und sich das Tatar unterordnet. Wir fanden die Edel-Bulette aber so lecker, daß wir den Spieß umdrehten. Das Tatar setze sich aus Rinderfilet, Kapern, Sardellenfilets, Schalotten, Cornichons, Tomatenmark, Portwein, schwarzem Pfeffer, Olivenöl und einem frischen Eigelb zusammen. Die Zutaten wurden sehr fein gehackt, zu Buletten geformt und in Olivenöl nur kurz angebraten.
Die Filets vom Wolfbarsch kamen ebenfalls ins heisse Öl, auf der Hautseite, die sehr kross sein sollte. Die Haut wurde dann abgezogen und nochmals separat fritiert. Auf dem gebratene Tatar richtet man dann den Fisch an und garniert ihn mit seiner Haut. Ist das Tatar perfekt abgeschmeckt (Achtung bei den Kapern!), so ergibt die Kombination von Fleisch und Fisch zusammen mit dem Kross-Effekt der Fischhaut ein sehr ausgewogenes und würziges Geschmackserlebnis.

Aber das war nur der simple Teil des Gerichtes!

Alain Ducasse treibt mit der Zubereitung seines Herbstgemüses ein aufwendigeres Spiel: die verschiedenen Gemüse werden erst geschmort, dann mariniert und schließlich – im Schmorsaft – sautiert. Pfeffer und Wacholderbeeren verleihen dem Gericht einen würzig-pikanten Geschmack, Sauerkirschnektar und Essig geben ihm eine süss-saure Note und heben den Eigengeschmack der Gemüsesorten hervor. Für Fruchtigkeit und Frische sorgen in Butter gedünstete Weintrauben, sowie ein Apfelbett, auf dem angerichtet wird.
Hält man sich möglichst eng an das Rezept, ist man locker einen halben Vormittag beschäftigt. Aber der Aufwand lohnt, denn die Süße der Früchte und die Herzhaftigkeit der Gemüse ergänzen sich wie die Partner in einer guten Ehe.

Dazu wurde ein 2007 Pinot Noir ‘S’ vom Weingut Bürklin Wolf getrunken. Im Bouquet schmeichelt der Wein mit klaren Kirscharomen. Im Gaumen besticht er durch ausgewogene, mineralische Noten und einen salzigen Nachhall.

23.11.10 · Kommentieren
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1 Kommentar

Das ist eine sehr spannende Kombination, kochen wir gelegentlich mal nach.

# 1 · chezuli · 23.11.10, 21:15 Uhr

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