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Surf & Turf: Seeteufel auf Kutteln

Seeteufel auf Kutteln

Surf & Turf im traditionellen Sinn bedeutet schlicht die Verbindung von Zutaten aus Meer und Land. Die populärste, vielleicht auch edelste Variante: Rinderfilet mit Hummer. Das Gericht läßt aber Spielraum für viele Kombinationsmöglichkeiten, Hauptsache die Zutaten sind erstklassig. Man könnte sich durchaus auch Primtjes – die königlichen Matjes – mit Leberwurstschnittchen vorstellen …
Wir hatten vom Cassoulet noch genügend Rinderkutteln übrig und der Gefrierschrank musste dringend geleert werden. Bei der Kochbuch-Recherche sind wir auf ein Rezept aus “Nouvelles Merveilles de la Cuisine Lyonnaise – Lyoner Meisterköche empfehlen” gestossen, welches sich Seeteufel auf Pansen mit Rotweinsauce nennt.
Die Kutteln waren schon vorgekocht, deswegen mußten sie nur noch kurz in frischem Röstgemüse, Thymian und Weißwein fertig gegart werden. Für die Rotweinsauce wurden Schalottenwürfel in Butter angedünstet, mit Rotwein und etwas Kalbsfond aufgefüllt und reduzieren lassen, bis die Flüssigkeit fast verdunstet war. Das Rezept sah keine weitere Würzung vor, wir haben jedoch mit Salz, Pfeffer und Balsamessig abgeschmeckt.
Die Seeteufelscheiben wurden recht scharf in Olivenöl angebraten, danach zogen sie noch einige Minuten im Backofen. Zum Servieren zunächst die Kutteln auf den Teller geben, eine bis zwei Seeteufelscheibe(n) darauf anrichten und mit den Rotweinschalotten überziehen.
Welchen Wein gab es dazu? Einen Pinot Noir aus dem Burgund: 2007 Bourgogne ‘Grands Chaillots’ von der Domaine Thibault Liger-Belair. Im Bouquet fanden sich zarte Noten von Kirschen und roten Johannisbeeren. Im Gaumen verband sich eine charmante Fruchtigkeit mit feinen Tanninen. Ein mineralischer Pinot, der uns zu jeder der drei Komponenten des Gerichts gefallen hat.

01.06.10 · Kommentieren
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