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Rote Bete à la Ingo Holland

Rote Beete im Salzmantel
In seinem Buch ‘Salz’ stellt Ingo Holland verschiedene Natursalze und aromatisierte Salze vor, jeweils begleitet von einem Rezept. Für grobes Meersalz schlägt er folgendes Gericht vor: Rote Bete im Meersalzmantel und dreierlei Kümmel gebacken, mit Austernvinaigrette und Pumpernickelstreusel.
Zunächst einen Pumpernickel über Nacht trocknen lassen. Für den Salzmantel werden 750 g (!) grobes Meersalz mit 100 ml Wasser und jeweils 5 g Kümmel, Kreuzkümmel und Schwarzkümmel gemischt. Holland gibt ausdrücklich KEIN Eiweiß daran. Ein Viertel der Mischung wird zu einem kleinen Podest geformt, darauf setzt man eine rote Bete von ca. 200 g. Den Rest des Salzes darüber verteilen und andrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Ober-/Unterhitze) eine Stunde garen. Wir haben aus Energiespargründen gleichzeitig noch einen Schokoladenkuchen mit in den Ofen gestellt…
Die Austern öffnen, das Wasser auffangen und durch einen Sieb (Teefilter) giessen. 40 ml davon mit Rapsöl, Balsamico-Essig und frisch gemahlenem Pfeffer mischen. Das Austernfleisch herauslösen, in kleine Würfel schneiden und mit der Vinaigrette mischen, kalt stellen. Rote Bete aus dem Ofen nehmen, die Salzkruste öffnen und abnehmen. Die ungeschälte Rote Bete in 4 gleichmässig dicke Scheiben schneiden.
Austernvinaigrette auf Tellern anrichten, die noch warme Rote Bete darauf legen und mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Pumpernickelbrösel darüber streuen und mit kleingehackten Frühlingszwiebeln und Kerbelblättchen dekorieren.
Hollands empfiehlt dazu einen trockenen Rotwein: entweder aus dem Bordeux oder einen Cabernet Franc von der Loire, der das jodige und fleischige Aroma der Austern verstärken soll.

13.05.10 · Kommentieren
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3 Kommentare

Das hört sich so unfassbar “gschmackig” an,( ich wollte das Wort “lecker” vermeiden, das wäre diesem tollen rezept in keinster Weise gerecht geworden…) das macht richtig Appetit, auf so eine Kombination wäre ich nie im Leben gekommen. Tolle Sache ! Danke.

# 1 · Susi · 13.05.10, 21:34 Uhr

Klingt lecker. Und als würde der Herr Holland ein geschickter Vermarkter seines Salzes im Kilobeutel sein. Da wird aus der gemeinen roten Beete schnell ein Gemüse von Sternepreisniveau. ;)

# 2 · Evi · 15.05.10, 06:52 Uhr

Man kann hier wirklich auf günstiges Meersalz zurückgreifen. Vor allen Dingen unter dem Aspekt, daß die Salzkruste nach dem Garen nicht mehr weiter zu verwenden ist: war hart wie Gips!

# 3 · Laila Essawi · 16.05.10, 17:15 Uhr

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