Pasta e Fagioli – mit frischen Saubohnen

Auf dem Markt gibt es seit letzter Woche die ersten Saubohnen aus Italien – darauf freue mich jedes Frühjahr! In Anlehnung an die klassische Pasta e Fagioli gibt es daher traditionell folgendes Gericht, daß sich gut als Vorspeise eignet: Nach vielen Versuchen mit selbstgemachten Nudeln gehe ich mittlerweile folgendermassen vor: die Eier sind der Ausgangspunkt, danach richtet sich die Menge an Mehl. Auf 1 Ei und 1 Eigelb (für ca. 3 Portionen) braucht man je nach Mehlsorte und Alter des Mehls 120 – 150 gr., gut ist immer eine Mischung aus Weizen- und Dinkelmehl. Die beste Erfahrung habe ich mit Spielberger Mehl in Demeter-Qualität gemacht. Zu den Eiern gesellt sich ein Esslöffel Olivenöl und eine Prise Salz und dann gebe ich soviel Mehl dazu, bis ein geschmeidiger, aber nicht zu feuchter Teig entsteht. Das kann manchmal dauern und es wundert nicht, daß Pasta-Meisterinnen so kräftige Unterarme haben … Den Teig dann mindestens eine halbe Stunde, besser länger, im Kühlschrank ruhen lassen, damit er schön abbindet.

In der Zwischenzeit werden die Saubohnen, die eigentlich zur Familie der Erbsen gehören, gepahlt und nach dem Blanchieren von ihrer Haut befreit. Das geht relativ schnell. Karotten und Stangensellerie schneide ich in dünne Scheiben, brate sie in Olivenöl zusammen mit Knoblauch und Thymian an, lösche mit Weisswein ab und lasse das Ganze kurz köcheln. Die Hälfte der Saubohnen werden mit etwas Kochwasser püriert und zum Karotten-Sellerie-Gemüse gegeben. Nun rolle ich den Teig auf der Nudelmaschine nicht zu dünn aus und schneide ihn in kleine Rauten oder Vierecke. Inzwischen kocht Salzwasser und ich lasse die Nudelfleckchen darin so lange ziehen, bis sie kurz vor ‘al dente’ sind. In der gleichen Zeit wird Speck ausgelassen und darin luftgetrockneter Schinken sanft angebraten, zum Schluss kommen noch ein paar Rosmarinnadeln darunter.

Die Nudeln gebe ich dann mit etwas Kochwasser zu dem Bohnen-Gemüse-Mix, dazu den Rest der (nicht pürierten) Bohnen und den angebratene Schinken. Daran noch einen guten Schuss erstklassiges Olivenöl und es kann angerichtet werden. Am Tisch bedient sich jeder mit frisch geriebenem Parmesan.

Was haben wir dazu getrunken? Eine Cuvée aus Sauvignon Blanc und Chenin Blanc vom Weingut Stigler in Ihringen am Kaiserstuhl. Diese trockene 2008 Spätlese versprüht Aromen von Zitrusfrüchten und Kräutern, im Mund eine animierende Frische, Mineralität im Zusammenspiel mit cremigen Noten, leicht und dennoch vielschichtig. Jetzt kann aber bitte auch endlich der Frühling kommen!