Surf & Turf: Seeteufel auf Kutteln

Surf & Turf im traditionellen Sinn bedeutet schlicht die Verbindung von Zutaten aus Meer und Land. Die populärste, vielleicht auch edelste Variante: Rinderfilet mit Hummer. Das Gericht läßt aber Spielraum für viele Kombinationsmöglichkeiten, Hauptsache die Zutaten sind erstklassig. Man könnte sich durchaus auch Primtjes – die königlichen Matjes – mit Leberwurstschnittchen vorstellen …
Wir hatten vom Cassoulet noch genügend Rinderkutteln übrig und der Gefrierschrank musste dringend geleert werden. Bei der Kochbuch-Recherche sind wir auf ein Rezept aus “Nouvelles Merveilles de la Cuisine Lyonnaise – Lyoner Meisterköche empfehlen” gestossen, welches sich Seeteufel auf Pansen mit Rotweinsauce nennt.
Die Kutteln waren schon vorgekocht, deswegen mußten sie nur noch kurz in frischem Röstgemüse, Thymian und Weißwein fertig gegart werden. Für die Rotweinsauce wurden Schalottenwürfel in Butter angedünstet, mit Rotwein und etwas Kalbsfond aufgefüllt und reduzieren lassen, bis die Flüssigkeit fast verdunstet war. Das Rezept sah keine weitere Würzung vor, wir haben jedoch mit Salz, Pfeffer und Balsamessig abgeschmeckt.
Die Seeteufelscheiben wurden recht scharf in Olivenöl angebraten, danach zogen sie noch einige Minuten im Backofen. Zum Servieren zunächst die Kutteln auf den Teller geben, eine bis zwei Seeteufelscheibe(n) darauf anrichten und mit den Rotweinschalotten überziehen.
Welchen Wein gab es dazu? Einen Pinot Noir aus dem Burgund: 2007 Bourgogne ‘Grands Chaillots’ von der Domaine Thibault Liger-Belair. Im Bouquet fanden sich zarte Noten von Kirschen und roten Johannisbeeren. Im Gaumen verband sich eine charmante Fruchtigkeit mit feinen Tanninen. Ein mineralischer Pinot, der uns zu jeder der drei Komponenten des Gerichts gefallen hat.

Cassoulet von Bach und Wiese

… so heißt ein Gericht von Dieter Müller, das wir schon seit einigen Jahren nachkochen wollten. Im Original-Rezept verwendet Dieter Müller Kalbskutteln, Kalbsbries und Flußkrebse, dazu reicht er Périgord-Trüffelravioli. Wir haben das Gericht etwas abgewandelt: es gab Rinderkutteln (die zuvor zusammen mit einem Schweins- und Kalbsfuß weich gekocht wurden; dieser Sud bildete auch die Grundlage für die Cassoulet-Sosse), schwäbische Austern (=Schnecken!), Lammbries, Lammzunge und kleinen Calamari. Die Gemüsebegleitung bestand aus weissen Spargelspitzen, wildem grünen Spargel, Shitake-Pilzen und Erbsen. Links auf dem Teller liegt gebratene Buchweizenpolenta.

Eine frühlingshaft-leichte Variante des deftigen Eintopfs mit Bohnen, Speck und Würsten, der im Südwesten Frankreichs traditonell in der Winterzeit auf den Tisch kommt.

Dazu genossen haben wir einen 2009 Silvaner “Gäseritsch” vom Weingut Hahnmühle. Der Wein duftet nach reifen Birnen und Mandelblüten, im Gaumen überzeugt er mit einer feinen Cremigkeit, die ganz wunderbar mit dem Cassoulet harmonierte.

Hat jetzt Saison: der Maibock

Es geht hier ausdrücklich nicht um das Bier! Obwohl ich Maibock in flüssiger Form auch gerne zu mir nehme… Mit Beginn des Wonnemonates startet auch die erste heimische Jagdsaison. Das Fleisch der Rehböcke, die jetzt erlegt werden, unterscheidet sich erheblich vom regulären ‘Herbstwild’. Das Aroma der frischen Kräutern, von denen sich die Tiere unter anderem in den letzten Wochen ernährt haben, ist auch im ungemein zarten Fleisch wieder zu finden. Genau wegen dieser Zartheit sollte das Fleisch in der Küche sehr behutsam behandelt werden. Will man nicht auf den ganz teuren Rücken zugreifen, bietet sich auch sehr schön eine Keule (ohne Knochen) an, aus der man kleine Schnitzel schneiden kann. Die ca. 1,5 cm dicken Scheiben werden ganz vorsichtig geklopft. Ich mache in solchen Fällen meist von meinen Handballen Gebrauch. Die Schnitzelchen werden gesalzen & gepfeffert, in Mehl gewendet und dann – wieder ganz behutsam – angebraten. Hier reichen 2 Minuten von jeder Seite, danach haben ich sie kurze Zeit bei 80 Grad im Backofen ruhen lassen.
Als Beilage eignet sich natürlich jeder Art von Frühlingsgemüse, insbesondere Morcheln. Leider waren aber bei uns keine zu bekommen. So haben wir uns für roten Spitzpaprika, Spargel und dicke Bohnen entschieden. Fertig war eine kleine, feine Mahlzeit.

Rote Bete à la Ingo Holland

In seinem Buch ‘Salz’ stellt Ingo Holland verschiedene Natursalze und aromatisierte Salze vor, jeweils begleitet von einem Rezept. Für grobes Meersalz schlägt er folgendes Gericht vor: Rote Bete im Meersalzmantel und dreierlei Kümmel gebacken, mit Austernvinaigrette und Pumpernickelstreusel.
Zunächst einen Pumpernickel über Nacht trocknen lassen. Für den Salzmantel werden 750 g (!) grobes Meersalz mit 100 ml Wasser und jeweils 5 g Kümmel, Kreuzkümmel und Schwarzkümmel gemischt. Holland gibt ausdrücklich KEIN Eiweiß daran. Ein Viertel der Mischung wird zu einem kleinen Podest geformt, darauf setzt man eine rote Bete von ca. 200 g. Den Rest des Salzes darüber verteilen und andrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Ober-/Unterhitze) eine Stunde garen. Wir haben aus Energiespargründen gleichzeitig noch einen Schokoladenkuchen mit in den Ofen gestellt…
Die Austern öffnen, das Wasser auffangen und durch einen Sieb (Teefilter) giessen. 40 ml davon mit Rapsöl, Balsamico-Essig und frisch gemahlenem Pfeffer mischen. Das Austernfleisch herauslösen, in kleine Würfel schneiden und mit der Vinaigrette mischen, kalt stellen. Rote Bete aus dem Ofen nehmen, die Salzkruste öffnen und abnehmen. Die ungeschälte Rote Bete in 4 gleichmässig dicke Scheiben schneiden.
Austernvinaigrette auf Tellern anrichten, die noch warme Rote Bete darauf legen und mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Pumpernickelbrösel darüber streuen und mit kleingehackten Frühlingszwiebeln und Kerbelblättchen dekorieren.
Hollands empfiehlt dazu einen trockenen Rotwein: entweder aus dem Bordeux oder einen Cabernet Franc von der Loire, der das jodige und fleischige Aroma der Austern verstärken soll.

Die optimale Zeit für Kopfsalat

Am besten schmeckt zu dieser Jahreszeit Kopfsalat aus dem Folienhaus: er ist im besten Fall zart und hat einen leicht buttrigen Geschmack. Um den Eigengeschmack der Blätter am besten in Szene zu setzen, bietet sich eine simple Vinaigrette aus Apfelessig oder weissem Balsamico und Olivenöl an, dazu gibt es Schnittlauch.
Ein andere Klassiker ist ein Dressing aus Joghurt und Senf (am besten mittelscharfen und süssen mischen) mit Kerbel. Soll der Salat mehr als nur eine Beilage sein, ergänzt man ihn mit hartgekochte Eiern und Nordseekrabben, die man zuvor mit etwas Zitronensaft und weissem Pfeffer abschmeckt.

Weine mit vegetabilen, kräutrigen Noten passen zu solchen Gerichten ganz vorzüglich. Meine Wahl fiel auf einen Sauvignon blanc 2008 vom Weingut Bernhard Ellwanger. Er duftet nach Dill und grünem Paprika, im Mund nimmt man Grapefruit und rosa Pfeffer wahr. Die Säure ist weich, der Wein hat einen relativ langen, leicht herben Abgang.