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Wer sucht, der findet gute Lebensmittel: ab Mai 2010 hier

Was isst man bei der Hitze?

Wassermelone

Bei solchen Temperaturen könnte ich mich eigentlich nur von Wassermelone und Gazpacho ernähren. Aber satt macht das ja auch nicht unbedingt …
Am Samstag – dem heissesten Tag bisher – hatten wir Gäste und deswegen war ein frisches, leichtes und trotzdem sättigendes Essen angesagt:
Zum Aperitif gab es mit Nanaminze pürierte Wassermelone, aufgegossen mit einem 2008 Chardonnay Sekt vom Weingut Hahnmühle. Herrlich erfrischend und man war nach eins, zwei Gläsern auch noch schön klar im Kopf.

Das Magazin Beef! imponiert zwar durch beeindruckende Food-Fotografie, die Rezepte sind aber nicht unbedingt 1:1 nachzukochen. Nicht sonderlich erfahrene Hobby-Köche können hier leicht an ihre Grenzen stossen. Bei der Oktopus-Sülze fiel mir gleich auf, dass man aus einem Oktopus von 700 gr., der mit je 50 ml Wasser und Pastis angesetzt wird, nach ca. 50 min. Kochzeit keine 350 ml Fond für die Sülze herausbekommen kann. Ich hatte noch etwas selbst hergestellten Fischfond eingefroren, mit dem ich den Oktopus-Sud entsprechend verlängert habe. Auch die Sülze an sich wurde laut Rezept kaum abgeschmeckt. Aber Sülze sollte immer leicht überwürzt werden, da die Gelatine sehr viel Geschmack schluckt. Der erkaltete Oktopus wurde in mundgerechte Stücke geschnitten, hinzu kamen marinierte Gurkenwürfel, Sud mit aufgelöster Gelatine darüber und ab in den Kühlschrank.

Oktopus-Sülze

Zum Lammrücken vom Grill haben wir uns für ein Erbsenpüree mit Joghurt und ebenfalls Minze entschieden, zu dem ausser Salz, Pfeffer und Limettensaft noch Zatar hinzukam, eine arabische Gewürzmischung aus Thymian, Oregano, Sumachfrüchten, Sesamsaat und Salz.
Der Lammrücken wurde im Ganzen gegrillt und dann ausgelöst.

LammrückenErbsenpüree

Getrunken haben wir dazu eine ganze Reihe restsüsser Rieslinge verschiedener Jahrgänge, von Kabinett bis Auslese vornehmlich vom Weingut Willi Schäfer aus Graach an der Mosel. Köstlich!

12.07.10 · Kommentieren · Unkommentiert
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‘Olivo’ im Steigenberger Hotel

Eine neue Blog-Kategorie startet hiermit: Restaurantbesuche. Den Anfang macht das ‘Olivo’ im Steigenberger Hotel in Stuttgart, ca. 10 Gehminuten von uns entfernt. Hier kocht seit November 2008 Marc Rennhack, der die Nachfolge von Thomas Heilemann angetreten hat und dessen ‘Cucina e Passione’ ablöste. Und siehe da, innerhalb eines Jahres war der unter Heilemann verloren gegangene Michelin-Stern wieder da. Rennhack, der sich seine Sporen u.a. bei Juan Amador und Hans Stefan Steinheuer verdient hat, setzt auf erstklassige Zutaten, sowie spannende Kombinationen von Aromen und Texturen.

Es wurden zwei Menüs angeboten: “Graf Zeppelin” mit fünf und “Olivo” mit sechs Gängen. Da wir aber weder Lust auf Maispoularde und noch auf Lammrücken hatten, wurden aus den beiden Menüs einzelne Gänge gewählt. Im Mittelpunkt dieser Wahl stand die Kombination von Fleisch und Fisch, also wieder mal ‘Surf & Turf’. Um es gleich vorweg zunehmen: Marc Rennhack hat’s drauf! Die Zutaten waren allererste Sahne, sodass selbst etwas simples wie Gurke oder Karotte in einem ganz neuen Licht erschienen. Einziger Kritikpunkt: zu einer der beiden Amuse Bouche und der erste Vorspeise gab es die gleiche, etwas aufdringlich schmeckende Tomatensosse. Aber der Reihe nach …

Marinierter Steinköhler
mit Paprika und Belper Knolle

Steinköhler oder auch Pollack war uns bis dato nicht bekannt. Er gehört zur Familie der Dorsche und zeigte sich in dieser Zubereitung als festfleischig und sehr wohlschmeckend. Die Belper Knoller ist ein schweizer Hartkäse aus Kuhrohmilch, einer Rinde aus mit schwarzem Pfeffer und wurde über den Fisch gerieben. Alles war auf einem Gemüsecarpacchio aus Tomaten, Zucchine und Aubergine angerichtet.
Nachdem die oben erwähnte Tomatensosse vom Steinköhler abgekratzt wurde, konnte man zur wahren Aromenvielfalt durchdringen. Einzig etwas Säure hat der dezenten Marinade gefehlt.
Angebratenes Tartar von der Gelbschwanzmakrele,
Lardo mit Gurke und Tomaten Nage

Der Lardo schmelzte leicht angeschäumt auf dem köstlichen Tartar, welches durch seine kompakte Textur verblüffte. Das Eiweiß der Makrete hielt das ‘Törtchen’ perfekt in Form; eingebetet in einer sehr intensiven, weil fruchtig schmeckenden Gurkencreme. Die Tomaten Nage entpuppte sich als luftiger-leichter Schaum, serviert in einem Glas, dessen Boden mit einer Art toskanischem Brotsalat ausgelegt war. Die krossen Brotwürfel waren mit Geleewürfel von Gemüse geschmischt und die Kombination dieser Ingredienzien führte zu seiner ungewöhnlichen Haptik im Gaumen.
Nordsee Steinbutt und Kalbskopf
mit Kohlrabi und Süßholz- Öl

Für mich einer der Höhepunkte des Menüs: auch hier erstklassiger Qualität des Steinbutts, der auf einem Spiegel von dahinschmelzenden Kalbskopf lag. Kohlrabi und Süßholz-Öl bildeten einen erdigen Kontrast, leicht glasierte Karotte sorgte für fruchtige Süsse.
Meeräsche mit Pfifferlingen
und Chorizo auf Kichererbsen

Die Meeräsche war scharf angebraten und mit Lardo-Scheiben umwickelt, Pfifferlinge und Kichererbsen verliehen dem Gericht einen gerade zu knackigen Akzent.
Beim Dessert waren wir uneins, deswegen:
Delice von der Erdbeere,
mit Topfen und Minze

und Crème brûlée,
mit Mango und Schokoladensorbet

Ein grosses Lob an die Patisserie, auch für das kleine Dessert nach dem Dessert (u.a. eine umwerfende Panna Cotta von der Passionsfrucht) und den selbstgemachten Pralinen. Aber das war dann auch zuviel des Guten und wir mussten zuhause erst mal einen Verdauungs-Grappa zu uns nehmen…

Erstaunen hat dann allerdings die Rechnung hervorgerufen. Wir hatten die Gänge von einer ‘Weinreise’ begleiten lassen und waren mehr als verwundert, hier für 2 Personen 230 € zahlen zu müssen. Normalerweise gehen wir davon aus, dass eine Weinbegleitung bei rund 50% des Menüpreises liegt. Hier aber lag der Preis auf gleicher Höhe. So etwas sollte dem Gast vorher mitgeteilt werden. Ein nicht unerheblicher Wermutstropfen in diesem gaumenfreudigen Abend.

30.06.10 · Kommentieren · Kommentare (1)
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Deutsches Sattelschwein

Sattelschweinchen

Wie das Rhönschaf, so steht auch das Deutsche Sattelschwein auf der roten Liste der Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen. Es wird in der Kategorie I als extrem gefährdet eingestuft. Seinen Namen hat es aufgrund der Scheckung: schwarzer Kopf, heller ‘Sattel’ und schwarzes Hinterteil. Das Deutsche Sattelschwein entstand nach dem Krieg durch einen Zusammenschluß aus dem Angler Sattelschwein (Archepassagier von Slow Food) und dem Schwäbisch-Hällischen Schwein. Besonders verbreitet war das Sattelschwein in der ehemaligen DDR. Das Angler Sattelschwein spielt heute nur noch als die regionale Bezeichnung des in Schleswig-Holstein ansässigen Sattelschweines eine Rolle.

Das relativ fettreiche Fleisch der Tiere bedingte allerdings ein nachlassendes Interesse an der Zucht. Derzeit gibt es bundesweit gerade mal 85 Schweine. Markus Jenner und Lara Wollensack, beides Agrar-Ingenieure, habe Anfang letzten Jahres 6 Muttersauen gekauft und züchten seitdem in Erdmannshausen bei Marbach das Erdmannhäuser Sattelschwein. Fakt ist jedoch, dass man als Landwirt aufgrund des erwähnten hohen Fettanteils vom Verkauf der Reinzuchttiere nicht leben kann. Deswegen werden oft Pietrain-Eber eingekreuzt, die für ein gutes und auch vermarktungsfähiges Fleisch-Fett-Verhältnis sorgen. Wir hatten Gelegenheit, die Zucht der beiden jungen Landwirte zu besichtigen. Die Schweine werden auf Stroh gehalten, die trächtigen Muttersauen haben die Wahl zwischen einem eigenen Stallplatz oder einer Auslaufläche. Diese Fläche soll in kommender Zeit durch umfangreiche Baumassnahmen noch erweitert werden.

Nackensteak_Sattelschwein

Als Futter erhalten die Schweine vorwiegend Getreide aus eigenem Anbau. Antibiotika oder gar Leistungsförderer sind auf dem Hof verpönt. Im erworbenen Fleischpaket waren u.a. Nacken, Rückensteaks und Schnitzel. Wir waren von Textur und Geschmack begeistert; ungemein saftig und herzhaft und keinerlei Wasserverlust beim Braten. Die Vermarktung erfolgt über den Hofladen (Weihinger Weg 100, Erdmannhausen), der Freitagnachmittag und Samstagvormittag geöffnet hat.

23.06.10 · Kommentieren · Unkommentiert
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Archepassagier Rhönschaf

Rhönschaf

Im Biosphärenreservat Rhön grast auf bis zu 900 m hoch gelegenen Magerwiesen das Rhönschaf. Es zählt zu einer der ältesten deutschen Schafrassen und ist bereits seit dem 16. Jahrhundert in der Rhön zuhause. Das Rhönschaf hat im wahrsten Sinne einen Charakterkopf: hornlos, mit schwarzem Gesicht und einem römischen Nasenprofil!

Wie auch das Hinterwälder Rind im Schwarzwald so wird das Rhönschaf in diesem Vulkangebirge als Landschaftspfleger eingesetzt. Das heideähnliche Gebiet mit seinen Streuobstwiesen ist nämlich Ergebnis einer jahrhundertelangen und ehemals sehr verbreiteten Beweidung. Somit eine auf die Rhön perfekt angepasste Schafsrasse, die sich von den Kräutern der Magerwiesen und Buschsprösslingen ernährt. Und das schmeckt man!
Selbst Napoleon war vom Fleisch der Lämmer begeistert. Als er sich 1813 in der Rhön aufhielt und in den Genuss des Rhönschafs kam, veranlasste er, dass die Tiere als Wanderherden bis nach Paris getrieben wurden. Innerhalb kurzer Zeit war vom ‘mouton de la reine’ (königliches Schaf) die Rede.

Lammherzen

Wir hatten Gelegenheit, fast alle Teile zu probieren und können die Begeisterung nur teilen. Obwohl die Lämmer erst im Alter von 8 bis 11 Monaten geschlachtet werden, ist ihr Fleisch eher rosa, erinnert an Kalb. Dies bedingt die extensive, nährstoffarme, aber kräuterreiche Fütterung der hochgelegenen Magerwiesen. Das Fleisch ist ungemein zart, hat eine dezente Würze und überhaupt nichts ‘stalliges’, weil es sich um echte Weidelämmer handelt.

Möglichst alle Teile eines Tieres zu essen, hat etwas mit dem Resepkt gegenüber der Kreatur zu tun. Es wäre doch traurig, wenn ein Lamm nur wegen seiner Edelteile geschlachtet würde. Deswegen haben wir auch die Innereien genossen und waren u.a. sehr angetan vom Herz, das gegrillt wurde.
Weitere Berichte zu diesem köstlichen Fleisch folgen …

1975 gab es im bayrischen und hessischen Teil der Rhön nur noch 300 Tiere. Heute hat sich der Bestand auf 4.000 erholt, ist aber dennoch als gefährdeten Rasse gelistet. Grund genug also, das Rhönschaf in die Slow Food Arche des Geschmacks aufzunehmen: wir essen, was wir retten wollen!

10.06.10 · Kommentieren · Kommentare (2)
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Cremiges Parfait trifft knusprigen Schinken

Spargelparfait 2 Zu diesem Genusserlebnis gehört, dass man alle Zutaten auf einer Gabel hat: Spargelparfait, grüner + weisser Spargel, Charentais-Melone und Schinkenchips. Um zu diesem Erlebnis zu gelangen, muss man folgendes tun: Für das Parfait braucht man 300 g geschälten weissen Spargel, 6 Blatt Gelatine, 400 ml Sahne, 60 g zerlassene Butter, Salz und weissen Pfeffer. Den Spargel klein schneiden und in 150 ml Sahne weichkochen. Die restliche Sahne steif schlagen. Die Gelatine in kalten Wasser einweichen, dann in der warmen Spargelmasse auflösen und die zerlassene Butter zugeben. Die Spargelmasse sehr fein pürieren und unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen. Sobald die Masse anzieht, die geschlagene Sahne unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In eine Form füllen und für 4 Stunden kalt stellen.
4 dünne Scheiben Parma- oder Serranoschinken auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad für 15 Min. backen und abkühlen lassen.
Je 200 g gekochten grünen und weissen Spargel in Stücke schneiden und mit einer 1/2 gewürfelten Charentais-Melone in eine Schüssel geben. Aus einem TL Honig, der abgeriebenen Schale einer unbehandelten Limette, 3 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer ein Dressing herstellen und über den Spargel-Melonen-Salat geben, kurz ziehen lassen.
Das Parfait in Scheiben schneiden und auf dem Salat anrichten. Mit den Schinkenchips garnieren.

Dazu bitte unbedingt einen Silvaner trinken. Ich empfehle den 2009 Silvaner pur mineral vom Weingut Fürst im fränkischen Bürgstadt.

07.06.10 · Kommentieren · Unkommentiert
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