‘Olivo’ im Steigenberger Hotel

Eine neue Blog-Kategorie startet hiermit: Restaurantbesuche. Den Anfang macht das ‘Olivo’ im Steigenberger Hotel in Stuttgart, ca. 10 Gehminuten von uns entfernt. Hier kocht seit November 2008 Marc Rennhack, der die Nachfolge von Thomas Heilemann angetreten hat und dessen ‘Cucina e Passione’ ablöste. Und siehe da, innerhalb eines Jahres war der unter Heilemann verloren gegangene Michelin-Stern wieder da. Rennhack, der sich seine Sporen u.a. bei Juan Amador und Hans Stefan Steinheuer verdient hat, setzt auf erstklassige Zutaten, sowie spannende Kombinationen von Aromen und Texturen.

Es wurden zwei Menüs angeboten: “Graf Zeppelin” mit fünf und “Olivo” mit sechs Gängen. Da wir aber weder Lust auf Maispoularde und noch auf Lammrücken hatten, wurden aus den beiden Menüs einzelne Gänge gewählt. Im Mittelpunkt dieser Wahl stand die Kombination von Fleisch und Fisch, also wieder mal ‘Surf & Turf’. Um es gleich vorweg zunehmen: Marc Rennhack hat’s drauf! Die Zutaten waren allererste Sahne, sodass selbst etwas simples wie Gurke oder Karotte in einem ganz neuen Licht erschienen. Einziger Kritikpunkt: zu einer der beiden Amuse Bouche und der erste Vorspeise gab es die gleiche, etwas aufdringlich schmeckende Tomatensosse. Aber der Reihe nach …

Marinierter Steinköhler
mit Paprika und Belper Knolle
Steinköhler oder auch Pollack war uns bis dato nicht bekannt. Er gehört zur Familie der Dorsche und zeigte sich in dieser Zubereitung als festfleischig und sehr wohlschmeckend. Die Belper Knoller ist ein schweizer Hartkäse aus Kuhrohmilch, einer Rinde aus mit schwarzem Pfeffer und wurde über den Fisch gerieben. Alles war auf einem Gemüsecarpacchio aus Tomaten, Zucchine und Aubergine angerichtet.
Nachdem die oben erwähnte Tomatensosse vom Steinköhler abgekratzt wurde, konnte man zur wahren Aromenvielfalt durchdringen. Einzig etwas Säure hat der dezenten Marinade gefehlt.
Angebratenes Tartar von der Gelbschwanzmakrele,
Lardo mit Gurke und Tomaten Nage
Der Lardo schmelzte leicht angeschäumt auf dem köstlichen Tartar, welches durch seine kompakte Textur verblüffte. Das Eiweiß der Makrete hielt das ‘Törtchen’ perfekt in Form; eingebetet in einer sehr intensiven, weil fruchtig schmeckenden Gurkencreme. Die Tomaten Nage entpuppte sich als luftiger-leichter Schaum, serviert in einem Glas, dessen Boden mit einer Art toskanischem Brotsalat ausgelegt war. Die krossen Brotwürfel waren mit Geleewürfel von Gemüse geschmischt und die Kombination dieser Ingredienzien führte zu seiner ungewöhnlichen Haptik im Gaumen.
Nordsee Steinbutt und Kalbskopf
mit Kohlrabi und Süßholz- Öl
Für mich einer der Höhepunkte des Menüs: auch hier erstklassiger Qualität des Steinbutts, der auf einem Spiegel von dahinschmelzenden Kalbskopf lag. Kohlrabi und Süßholz-Öl bildeten einen erdigen Kontrast, leicht glasierte Karotte sorgte für fruchtige Süsse.
Meeräsche mit Pfifferlingen
und Chorizo auf Kichererbsen
Die Meeräsche war scharf angebraten und mit Lardo-Scheiben umwickelt, Pfifferlinge und Kichererbsen verliehen dem Gericht einen gerade zu knackigen Akzent.
Beim Dessert waren wir uneins, deswegen:
Delice von der Erdbeere,
mit Topfen und Minze
und Crème brûlée,
mit Mango und Schokoladensorbet
Ein grosses Lob an die Patisserie, auch für das kleine Dessert nach dem Dessert (u.a. eine umwerfende Panna Cotta von der Passionsfrucht) und den selbstgemachten Pralinen. Aber das war dann auch zuviel des Guten und wir mussten zuhause erst mal einen Verdauungs-Grappa zu uns nehmen…

Erstaunen hat dann allerdings die Rechnung hervorgerufen. Wir hatten die Gänge von einer ‘Weinreise’ begleiten lassen und waren mehr als verwundert, hier für 2 Personen 230 € zahlen zu müssen. Normalerweise gehen wir davon aus, dass eine Weinbegleitung bei rund 50% des Menüpreises liegt. Hier aber lag der Preis auf gleicher Höhe. So etwas sollte dem Gast vorher mitgeteilt werden. Ein nicht unerheblicher Wermutstropfen in diesem gaumenfreudigen Abend.