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Musmehl – die schwäbische Polenta

Musmehl_17082010

Musmehl war seit dem Mittelalter bis Anfang des 20. Jahrhunderts das Hauptnahrungsmittel auf der Schwäbischen Alb. Doch nicht nur hier, sondern auch in anderen, weniger fruchtbaren Regionen Süddeutschlands und Tirols galt dieses Vollkornmehl als wichtiger Bestandteil in der Ernährung der ländlichen Bevölkerung. Ursprünglich nur aus Dinkel hergestellt, wurde es später mit Weizen und gelegentlich Hafer vermischt. Die Getreidesorten werden bei mittlerer Temperatur im Backofen gedarrt und dann grob vermahlen. Durch dieses Verfahrung entstehen die typischen Röstaromen, welche das Musmehl auszeichnen.

Von der Konsistenz her erinnert es an Polenta und läßt sich auch wie diese zubereiten: auf einen Teil Musmehl werden gut 5 Teile Flüssigkeit erhitzt (pikante Variante: Gemüse- oder Fleischbrühe, süsse Variante: Milch mit Zucker/Honig, ggfs. Gewürzen), das Mehl langsam und unter Rühren einrieseln lassen und rund eine halbe Stunde köcheln. Ist der Brei zu dick, noch etwas Flüssigkeit dazu geben.

Diesen ‘Schwarzen Brei’, wie er auch heute noch auf der Schwäbischen Alb genannt wird, kann man nun mit geriebenem Käse, ausgelassenen Speckwürfeln, geschmelzten Zwiebeln usw. anreichern. Das Foto zeigt die Käse-Variante mit frischen Pfifferlingen, die kurz in Butter gebraten und mit Salbei und Thymian garniert wurden.

Zu der süssen Variante paßt Zimtzucker und ein Obstkompott.

Nachdem das Musmehl in den letzten Jahrzehnten fast in Vergessenheit geraten war, wurde es vor einigen Jahren in die Slow Food Arche des Geschmacks aufgenommen. Ich bin seit Kurzem dabei, die Möglichkeiten der Verarbeitung auszuloten und habe festgestellt, daß sich mit Musmehl auch hervorragend Kuchen backen läßt. Insbesondere Rührteig wird wunderbar saftig mit einer von den Röstaromen stammenden Würze, die sehr gut in die nun kommenden Herbstmonate paßt.

Ein Erzeuger, der das Musmehl noch auf traditionelle Art und Weise hergestellt ist die Mühle Luz in Münsingen-Buttenhausen: www.luzmuehle.de

18.08.10 · Kommentieren
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