Warum so viele Menschen die Nase rümpfen, wenn es um Innereien geht, ist mir schleierhaft. Leber und Nieren scheinen ja noch einigermassen gesellschaftsfähig zu sein, aber spätestens bei Lunge, Herz und Hirn schwindet die kulinarische Begeisterung. Aber wie unfair ist es einem Tier gegenüber, es zu schlachten, um dann nur die Edel-Teile zu verzehren?

Denn: fast alles ist essbar und kann hervorragend schmecken, wenn jemand um die richtige Zubereitung weiss. Lamm- und Ziegenhoden hatte ich schon probiert, aber Stierhoden waren bis dato selbst für mich Neuland. Der Hoden eines Jungbullens wiegt gute 300 gr. Man muss ihn vorsichtig häuten, um das sehr fragile ‘Innenleben’ nicht zu zerstören. Die Zubereitung an sich ist relativ simpel. Man lässt die guten Stücke in einem Gewürzsud (Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Zitronenscheibe etc.) gar ziehen, das dauert keine halbe Stunde. Etwas abgekühlt werden sie in Scheiben geschnitten, leicht mehliert und angebraten. Am besten in Schweineschmalz, wir hatten welches vom Mangalitza Wollschwein, das für seine exzellente Fettqualität bekannt ist.

Die Konsistenz erinnerte stark an Bries, geschmacklich aber kaum mit anderen Innereien zu vergleichen. Kross, saftig und sehr sättigend. Sollte man einfach mal probieren!

Leider sind Hoden kaum erhältlich, da sie meistens als Schlachtabfall im Hundefutter landen. Bei Interesse also bitte beim Metzger seines Vertrauens vorbestellen.

Und wer jetzt die Nase rümpft, sollte sich mal überlegen, was in industriell hergestellte Wurst so alles reinkommt. Das sind nämlich wirklich Schlachtabfälle!

Graue, verregnete Sonntagnachmittage laden gerade dazu ein, sich an aufwendigere Rezepte zu wagen. Die Fleisch-Fisch-Kombination wurde dem ‘Gewürze’-Buch von Ingo Hollands entnommen. Die Empfehlung war, daß der Fisch den Mittelpunkt einnehmen sollte und sich das Tatar unterordnet. Wir fanden die Edel-Bulette aber so lecker, daß wir den Spieß umdrehten. Das Tatar setze sich aus Rinderfilet, Kapern, Sardellenfilets, Schalotten, Cornichons, Tomatenmark, Portwein, schwarzem Pfeffer, Olivenöl und einem frischen Eigelb zusammen. Die Zutaten wurden sehr fein gehackt, zu Buletten geformt und in Olivenöl nur kurz angebraten.
Die Filets vom Wolfbarsch kamen ebenfalls ins heisse Öl, auf der Hautseite, die sehr kross sein sollte. Die Haut wurde dann abgezogen und nochmals separat fritiert. Auf dem gebratene Tatar richtet man dann den Fisch an und garniert ihn mit seiner Haut. Ist das Tatar perfekt abgeschmeckt (Achtung bei den Kapern!), so ergibt die Kombination von Fleisch und Fisch zusammen mit dem Kross-Effekt der Fischhaut ein sehr ausgewogenes und würziges Geschmackserlebnis.

Aber das war nur der simple Teil des Gerichtes!

Alain Ducasse treibt mit der Zubereitung seines Herbstgemüses ein aufwendigeres Spiel: die verschiedenen Gemüse werden erst geschmort, dann mariniert und schließlich – im Schmorsaft – sautiert. Pfeffer und Wacholderbeeren verleihen dem Gericht einen würzig-pikanten Geschmack, Sauerkirschnektar und Essig geben ihm eine süss-saure Note und heben den Eigengeschmack der Gemüsesorten hervor. Für Fruchtigkeit und Frische sorgen in Butter gedünstete Weintrauben, sowie ein Apfelbett, auf dem angerichtet wird.
Hält man sich möglichst eng an das Rezept, ist man locker einen halben Vormittag beschäftigt. Aber der Aufwand lohnt, denn die Süße der Früchte und die Herzhaftigkeit der Gemüse ergänzen sich wie die Partner in einer guten Ehe.

Dazu wurde ein 2007 Pinot Noir ‘S’ vom Weingut Bürklin Wolf getrunken. Im Bouquet schmeichelt der Wein mit klaren Kirscharomen. Im Gaumen besticht er durch ausgewogene, mineralische Noten und einen salzigen Nachhall.

Wer macht sich noch die Mühe, einen Holzofen zu bauen, um darin köstliche Pizza zu backen? Ich kenne da einen Verrückten in Coburg … Es brauchte etliche Steine, etwas Geschick und einige Zeit, aber dann war er fertig: der Ofen, aus dem die Pizza ganz anders schmeckt wie aus einem Backofen.

Um ein zufriedenstellendes Ergebnis zu erzielen, bedurfte es allerdings einiger Anläufe. Ich war bei dem Dritten zugegen und auch hier waren die ersten Back-Runden nicht unbedingt von Erfolg gekrönt. Insgesamt haben wir an dem Abend acht Pizzen gebacken. Die ersten in Pizza-Pfannen aus Blech und obwohl der Teig dünn ausgerollt wurde, waren die Pizzen in der Mitte viel zu weich und es war kaum ein Unterschied zu denen aus dem regulären Backofen festzustellen. Dann haben wir überlegt, wie es denn die richtigen Pizza-Bäcker machen. Also nix Blech, sondern die Pizza direkt auf den Boden des Holzofens. Und siehe da, das Ergebnis war beeindruckend. Obwohl wir ordentlich was drauf gepackt hatten, war der Boden durch und durch kross und der Belag schön saftig.
Dazu tranken wir (natürlich!) fränkisches Bier und einen Primitivo aus Apulien.

Momentan bin ich geradezu süchtig nach Jakobsmuscheln! Kaum eine Woche, in der ich mir nicht das zarte, weisse Fleisch dieser Meeresfrucht gönne. Ich habe nach neuen Möglichkeiten der Zubereitung gesucht und in einem Kochbuch von Lea Linster Inspiration gefunden: Variation von der Jakobsmuschel.

Man bereitet nach bewährter Rezeptur (150 g Mehl, 1 Ei, 1 – 2 Eigelb, Salz, Olivenöl) einen Nudelteig zu. Für die Füllung werden 5 -6 Jakobsmuscheln in feinste Würfel geschnitten, mit Salz, Pfeffer, Schnittlauch und/oder Rucola und einem Spritzer Zitronensaft vermengt. Nun fertigt man per Hand oder mit geeigneten Förmchen Ravioli an, die in gut 6 Minuten im leicht siedenden Wasser gar ziehen.

Während der Garzeit der Ravioli kümmert man sich um Part 2 der Variation. Die restlichen Jakobsmuscheln (pro Person 2 Stück) werden in einer Butter-/Olivenöl-Mischung von jeder Seite knapp 2 Minuten angebraten. Ich hatte das Glück, daß ich vom Fischhändler die Jakobsmuscheln mit Corail, also dem Rogen, angeboten bekam. Somit konnte man den dezenten Geschmack des Jakobsmuschel-Fleisches mit der fischigen Noten des Corail ergänzen.
Die gebraten Jakobsmuscheln salzen & pfeffern und in der gleichen Pfanne kleinste Würfel von roter und gelber Paprika kurz scharf anbraten, nach Gusto würzen und mit etwas Balsamico-Essig ablöschen, Rucola darunter mischen. Diese kleine Kreation so anrichten wie auf dem Foto: sprich, die Ravioli noch mit ein paar Spähnen Parmesan verzieren.

Dazu passt ausgezeichnet ein Champagner oder ein handgerüttelter, deutscher Winzersekt.

Wie verarbeitet man ein Kilo Ricotta, welches einem freundlicherweise geschenkt wurde? Ich erinnerte mich an ein Gericht, das ich auf Sardinien genosse habe: Sformato di ricotta, eine Art Ricottaauflauf: 700 g Ricotta und 300 g Pecorino (natürlich habe ich Pecorino Sardo verwendet) mit 3 Eigelb vermischen, 3 EL Olivenöl, Thymian und Oregano (frisch oder getrocknet) dazugeben, pfeffern und sparsam salzen. Die Eiweiße steif schlagen, vorsichtig unterheben und in einer leicht eingeölten Form bei 180 Grad 45 Minuten backen.

Abkühlen lassen und mit einem Rucola-Nektarinen-Salat servieren, der mit einer Vinaigrette aus Limettensaft, Honig, Olivenöl und Pfeffer angerichtet wird.
Der salzig-würzige Auflauf harmoniert ganz wunderbar mit der Frucht der Nektarine und der Bitternote des Rucolas.

Als Eyecatcher habe ich noch ein Stückchen Charantais-Melone mit San-Daniele-Schinken auf den Teller gelegt.

Der Rest des Ricottas wurde zu Ravioli mit Spinat-Ricotta-Füllung verarbeitet. Seit vielen Jahren mache ich den Nudelteig selbst und so gelingt er mir am besten: Pro 150 g Mehl nehme ich 1 Ei und ein Eigelb, die Eier – mit etwas Öl und Salz verquirlt – bilden die Basis. Dazu gebe ich dann soviel Mehl, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Ohne Quatsch: Luftfeuchtigkeit und Temperatur haben entscheidenden Einfluss darauf, wieviel Mehl man braucht und ob der Teig gut gelingt. Den Teig dann in eine Klarsichtfolie wickeln und bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank mindestens eine halbe Stunde, besser länger, ruhen lassen. So kann sich der Kleber im Mehl entwickeln und der Teig lässt sich besser weiterverarbeiten.

Für die Füllung wird ein Kilo Spinat blanchiert und – gut abgetropft – kleingehackt. Mit dem Spinat vermengt man 250 g Ricotta, 100 g frisch geriebenen Parmesan, 50 g frisch geriebenen Pecorino (verwendet man Pecorino Romana kann man auf das zusätzliche salzen verzichten) und 2 Eiern. Mit Pfeffer, Muskat und ggfs. Salz abschmecken.

Den Teig mit einer Nudelmaschine nicht allzu dünn ausrollen, mit einem Ravioliförmchen Kreise ausstechen, die Kreise in die Förmchen legen, mit einem guten Teelöffel Füllung bestücken, leicht andrücken, die Ränder des Ravioliteiges mit Wasser benetzen und die Förmchen zusammendrücken. Die Ravioli in ca. 5 – 7 Minuten in reichlich Salzwasser gar kochen.

Dazu gibt es eine selbst gemachte Tomatensosse. Auf dem Markt hole ich mir hierzu Kochtomaten, die meist hochreif und aromatisch sind, aber nicht mehr unbedingt schön anzusehen. Diese werden zusammen mit Knoblauch, Zwiebeln und Kräutern nach Gusto ca. 20 Minuten gekocht (etwas Rotwein kann nicht schaden!), durch einen Sieb passiert, abgeschmeckt und mit einem guten Schuss erstklassigem Olivenöl verfeinert.
Dazu gesellte sich noch das Filet eines irischen Bio-Lachses. Yummie!

Dazu bitte unbedingt einen Silvaner trinken. Ich empfehle den 2009 Silvaner pur mineral vom Weingut Fürst im fränkischen Bürgstadt.

Surf & Turf im traditionellen Sinn bedeutet schlicht die Verbindung von Zutaten aus Meer und Land. Die populärste, vielleicht auch edelste Variante: Rinderfilet mit Hummer. Das Gericht läßt aber Spielraum für viele Kombinationsmöglichkeiten, Hauptsache die Zutaten sind erstklassig. Man könnte sich durchaus auch Primtjes – die königlichen Matjes – mit Leberwurstschnittchen vorstellen …
Wir hatten vom Cassoulet noch genügend Rinderkutteln übrig und der Gefrierschrank musste dringend geleert werden. Bei der Kochbuch-Recherche sind wir auf ein Rezept aus “Nouvelles Merveilles de la Cuisine Lyonnaise – Lyoner Meisterköche empfehlen” gestossen, welches sich Seeteufel auf Pansen mit Rotweinsauce nennt.
Die Kutteln waren schon vorgekocht, deswegen mußten sie nur noch kurz in frischem Röstgemüse, Thymian und Weißwein fertig gegart werden. Für die Rotweinsauce wurden Schalottenwürfel in Butter angedünstet, mit Rotwein und etwas Kalbsfond aufgefüllt und reduzieren lassen, bis die Flüssigkeit fast verdunstet war. Das Rezept sah keine weitere Würzung vor, wir haben jedoch mit Salz, Pfeffer und Balsamessig abgeschmeckt.
Die Seeteufelscheiben wurden recht scharf in Olivenöl angebraten, danach zogen sie noch einige Minuten im Backofen. Zum Servieren zunächst die Kutteln auf den Teller geben, eine bis zwei Seeteufelscheibe(n) darauf anrichten und mit den Rotweinschalotten überziehen.
Welchen Wein gab es dazu? Einen Pinot Noir aus dem Burgund: 2007 Bourgogne ‘Grands Chaillots’ von der Domaine Thibault Liger-Belair. Im Bouquet fanden sich zarte Noten von Kirschen und roten Johannisbeeren. Im Gaumen verband sich eine charmante Fruchtigkeit mit feinen Tanninen. Ein mineralischer Pinot, der uns zu jeder der drei Komponenten des Gerichts gefallen hat.

… so heißt ein Gericht von Dieter Müller, das wir schon seit einigen Jahren nachkochen wollten. Im Original-Rezept verwendet Dieter Müller Kalbskutteln, Kalbsbries und Flußkrebse, dazu reicht er Périgord-Trüffelravioli. Wir haben das Gericht etwas abgewandelt: es gab Rinderkutteln (die zuvor zusammen mit einem Schweins- und Kalbsfuß weich gekocht wurden; dieser Sud bildete auch die Grundlage für die Cassoulet-Sosse), schwäbische Austern (=Schnecken!), Lammbries, Lammzunge und kleinen Calamari. Die Gemüsebegleitung bestand aus weissen Spargelspitzen, wildem grünen Spargel, Shitake-Pilzen und Erbsen. Links auf dem Teller liegt gebratene Buchweizenpolenta.

Eine frühlingshaft-leichte Variante des deftigen Eintopfs mit Bohnen, Speck und Würsten, der im Südwesten Frankreichs traditonell in der Winterzeit auf den Tisch kommt.

Dazu genossen haben wir einen 2009 Silvaner “Gäseritsch” vom Weingut Hahnmühle. Der Wein duftet nach reifen Birnen und Mandelblüten, im Gaumen überzeugt er mit einer feinen Cremigkeit, die ganz wunderbar mit dem Cassoulet harmonierte.

Weine mit vegetabilen, kräutrigen Noten passen zu solchen Gerichten ganz vorzüglich. Meine Wahl fiel auf einen Sauvignon blanc 2008 vom Weingut Bernhard Ellwanger. Er duftet nach Dill und grünem Paprika, im Mund nimmt man Grapefruit und rosa Pfeffer wahr. Die Säure ist weich, der Wein hat einen relativ langen, leicht herben Abgang.