Wie das Rhönschaf, so steht auch das Deutsche Sattelschwein auf der roten Liste der Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen. Es wird in der Kategorie I als extrem gefährdet eingestuft. Seinen Namen hat es aufgrund der Scheckung: schwarzer Kopf, heller ‘Sattel’ und schwarzes Hinterteil. Das Deutsche Sattelschwein entstand nach dem Krieg durch einen Zusammenschluß aus dem Angler Sattelschwein (Archepassagier von Slow Food) und dem Schwäbisch-Hällischen Schwein. Besonders verbreitet war das Sattelschwein in der ehemaligen DDR. Das Angler Sattelschwein spielt heute nur noch als die regionale Bezeichnung des in Schleswig-Holstein ansässigen Sattelschweines eine Rolle.

Das relativ fettreiche Fleisch der Tiere bedingte allerdings ein nachlassendes Interesse an der Zucht. Derzeit gibt es bundesweit gerade mal 85 Schweine. Markus Jenner und Lara Wollensack, beides Agrar-Ingenieure, habe Anfang letzten Jahres 6 Muttersauen gekauft und züchten seitdem in Erdmannshausen bei Marbach das Erdmannhäuser Sattelschwein. Fakt ist jedoch, dass man als Landwirt aufgrund des erwähnten hohen Fettanteils vom Verkauf der Reinzuchttiere nicht leben kann. Deswegen werden oft Pietrain-Eber eingekreuzt, die für ein gutes und auch vermarktungsfähiges Fleisch-Fett-Verhältnis sorgen. Wir hatten Gelegenheit, die Zucht der beiden jungen Landwirte zu besichtigen. Die Schweine werden auf Stroh gehalten, die trächtigen Muttersauen haben die Wahl zwischen einem eigenen Stallplatz oder einer Auslaufläche. Diese Fläche soll in kommender Zeit durch umfangreiche Baumassnahmen noch erweitert werden.

Als Futter erhalten die Schweine vorwiegend Getreide aus eigenem Anbau. Antibiotika oder gar Leistungsförderer sind auf dem Hof verpönt. Im erworbenen Fleischpaket waren u.a. Nacken, Rückensteaks und Schnitzel. Wir waren von Textur und Geschmack begeistert; ungemein saftig und herzhaft und keinerlei Wasserverlust beim Braten. Die Vermarktung erfolgt über den Hofladen (Weihinger Weg 100, Erdmannhausen), der Freitagnachmittag und Samstagvormittag geöffnet hat.

Im Biosphärenreservat Rhön grast auf bis zu 900 m hoch gelegenen Magerwiesen das Rhönschaf. Es zählt zu einer der ältesten deutschen Schafrassen und ist bereits seit dem 16. Jahrhundert in der Rhön zuhause. Das Rhönschaf hat im wahrsten Sinne einen Charakterkopf: hornlos, mit schwarzem Gesicht und einem römischen Nasenprofil!

Wie auch das Hinterwälder Rind im Schwarzwald so wird das Rhönschaf in diesem Vulkangebirge als Landschaftspfleger eingesetzt. Das heideähnliche Gebiet mit seinen Streuobstwiesen ist nämlich Ergebnis einer jahrhundertelangen und ehemals sehr verbreiteten Beweidung. Somit eine auf die Rhön perfekt angepasste Schafsrasse, die sich von den Kräutern der Magerwiesen und Buschsprösslingen ernährt. Und das schmeckt man!
Selbst Napoleon war vom Fleisch der Lämmer begeistert. Als er sich 1813 in der Rhön aufhielt und in den Genuss des Rhönschafs kam, veranlasste er, dass die Tiere als Wanderherden bis nach Paris getrieben wurden. Innerhalb kurzer Zeit war vom ‘mouton de la reine’ (königliches Schaf) die Rede.

Wir hatten Gelegenheit, fast alle Teile zu probieren und können die Begeisterung nur teilen. Obwohl die Lämmer erst im Alter von 8 bis 11 Monaten geschlachtet werden, ist ihr Fleisch eher rosa, erinnert an Kalb. Dies bedingt die extensive, nährstoffarme, aber kräuterreiche Fütterung der hochgelegenen Magerwiesen. Das Fleisch ist ungemein zart, hat eine dezente Würze und überhaupt nichts ‘stalliges’, weil es sich um echte Weidelämmer handelt.

Möglichst alle Teile eines Tieres zu essen, hat etwas mit dem Resepkt gegenüber der Kreatur zu tun. Es wäre doch traurig, wenn ein Lamm nur wegen seiner Edelteile geschlachtet würde. Deswegen haben wir auch die Innereien genossen und waren u.a. sehr angetan vom Herz, das gegrillt wurde.
Weitere Berichte zu diesem köstlichen Fleisch folgen …

1975 gab es im bayrischen und hessischen Teil der Rhön nur noch 300 Tiere. Heute hat sich der Bestand auf 4.000 erholt, ist aber dennoch als gefährdeten Rasse gelistet. Grund genug also, das Rhönschaf in die Slow Food Arche des Geschmacks aufzunehmen: wir essen, was wir retten wollen!

Es geht hier ausdrücklich nicht um das Bier! Obwohl ich Maibock in flüssiger Form auch gerne zu mir nehme… Mit Beginn des Wonnemonates startet auch die erste heimische Jagdsaison. Das Fleisch der Rehböcke, die jetzt erlegt werden, unterscheidet sich erheblich vom regulären ‘Herbstwild’. Das Aroma der frischen Kräutern, von denen sich die Tiere unter anderem in den letzten Wochen ernährt haben, ist auch im ungemein zarten Fleisch wieder zu finden. Genau wegen dieser Zartheit sollte das Fleisch in der Küche sehr behutsam behandelt werden. Will man nicht auf den ganz teuren Rücken zugreifen, bietet sich auch sehr schön eine Keule (ohne Knochen) an, aus der man kleine Schnitzel schneiden kann. Die ca. 1,5 cm dicken Scheiben werden ganz vorsichtig geklopft. Ich mache in solchen Fällen meist von meinen Handballen Gebrauch. Die Schnitzelchen werden gesalzen & gepfeffert, in Mehl gewendet und dann – wieder ganz behutsam – angebraten. Hier reichen 2 Minuten von jeder Seite, danach haben ich sie kurze Zeit bei 80 Grad im Backofen ruhen lassen.
Als Beilage eignet sich natürlich jeder Art von Frühlingsgemüse, insbesondere Morcheln. Leider waren aber bei uns keine zu bekommen. So haben wir uns für roten Spitzpaprika, Spargel und dicke Bohnen entschieden. Fertig war eine kleine, feine Mahlzeit.

Vor einigen Tagen habe ich den Biolandbetrieb Bannmühle im rheinland-pfälzischen Odernheim besucht, wo seit vielen Jahren Glanrinder gezüchtet werden. 2007 wurde das Glanrind in die Slow Food Arche des Geschmacks aufgenommen, in der Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen e.V. zählt es zu den extrem gefährdeten Rassen. Der Grund hierfür ist, dass Glanrinder ursprünglich als Arbeitstiere gezüchtet wurden und sich weder für die Milchwirtschaft noch für die Intensivmast besonders eigneten. Viele Bauern stellten deswegen seit den 60er Jahren auf andere Rassen um, die schneller mehr Fleisch lieferten als das langsam wachsende Glanrind. Mitte der 80er Jahren gab es daher nur noch knapp 30 Tiere, der Bestandes hat sich heute auf rund 1.500 erholt. 35 davon stehen auf dem Betrieb südlich von Bad Kreuznach.

Die Tiere verbringen das ganze Jahr im Freien, wo auch die Kälber zur Welt kommen. Das Futter stammt von den hofeigenen Wiesen und Obstbeständen, ihr Mist wird als organischer Dünger wieder eingesetzt. Somit wird ein natürlicher Nährstoffkreislauf garantiert.

Mit rund einem Jahr werden die Jungbullen bzw. Färsen geschlachtet. Da den Tieren der Verladeprozess vertraut ist – sie werden alle paar Monate auf andere Weideflächen gebracht – sind sie auf dem Weg zum Schlachter keinem Stress ausgesetzt. Bedingt durch die Freilandhaltung und das hochwertige Futter verfügen die Rinder über eine exzellente Fleischqualität mit einem besonders hohen Anteil an roten Fleischfasern: es ist zart, aber intensiv im Geschmack und ungemein saftig.

Produkte vom Glanrind wird es demnächst bei Gaumenglück geben!