Christoph Soukup und Sonja Weber von der Spezerei konnten mit Produkten von Genusshandwerkern aus Österreich und Baden-Württemberg bereits in der ehemaligen Bauernmarkthalle ein Stammpublikum begeistern. Exquisite Öle und Pestos, Käse, hausgemachte Marmeladen und Kaffees kleiner Röstereien fanden dort schnell eine große Fangemeinde. Bei Gaumenglück findet man neben naturnah erzeugten Weinen ausgesuchte Fleisch- und Wurstwaren alter Nutztierrassen. Viele meiner Lieferanten sind eng mit der Slow Food Bewegung verbunden.

Alle Produkte können bis Ende Juli im Ladenlokal verkostet werden. Und da es sich nun mal um Essen und Trinken handelt, ist logisch, dass man hier nach dem Einkauf auch ganz gemütlich die kulinarische Seele baumeln lassen kann.

Öffnungszeiten: Dienstag bis Freitag 10 – 19 Uhr, Samstag 10 – 16 Uhr, Rosenbergstraße 16 (ehemals Gärtnerei Cech)

Bei der Klärung der richtigen Zutaten für einen Salade nicoise begibt man sich auf ein gefährliches Terrain: Mindestens jeder zweite Provenzale wird einem lang und breit erklären, warum die beschriebene Variante eben nicht ganz die echte ist. Hier das Zitat eines ehemaligen Bürgermeister von Nizza (dessen Name soll aufgrund seiner dubiosen Machenschaften allerdings unerwähnt bleiben…):

Welche Verbrechen werden an diesem reinen und frischen Salat begangen, der auf Tomatenbasis zubereitet wird und außer den Eiern ausschließlich rohe Zutaten enhält; der ohne Essig angemacht wird, dessen Tomaten dreimal gesalzen und mit einem Schuß Olivenöl übergossen werden! Ich bitte inständig alle diejenigen, die den Ruf der einheimischen Küche wahren wollten, niemals auch nur die geringste Menge genkochtes Gemüse oder eine Kartoffel in den Nizza-Salat zu geben.

Nun unsere Variante in Anlehnung an ein Rezept aus ‘La bonne grand-mère’ – Die traditionelle Landküche Frankreichs:

10 mittelgroße Tomaten, 3 hartgekochte Eier, eine Dose Thunfisch von excellenter Qualität (natürlich ohne Beifang!), 1 große Gurke, 2 Paprikaschoten (Farbe nach Belieben), 6 kleine Schalotten, 200 g grüne Bohnen (gekocht!), 12 kleine, frische Artischocken in hauchdünnen Scheiben, 1 Knoblauchzehe, 100 g schwarze Nizza-Oliven.
Dressing; 6 EL Olivenöl, Basilikumblätter, Salz & Pfeffer.

Tomaten und Eier vierteln, den Thunfisch mit einer Gabel zerpflücken. Paprikaschoten, Schalotten und Bohnen in dünne Ringe schneiden. Alle Zutaten mit Ausnahme der Tomaten und Eier in eine mit zwei Knoblauchzehenhälften ausgeriebenen Schüssel geben.
Mit Dressing mischen, die Tomatenstücke salzen und mit den Eiern auf den Salat legen. Vor dem Servieren im Kühlschrank durchziehen lassen.
Als Eye-Catcher gab es noch angebratene kleine Pulpo. Köstlich! Man denkt, man würde am Meer sitzen…

Musmehl war seit dem Mittelalter bis Anfang des 20. Jahrhunderts das Hauptnahrungsmittel auf der Schwäbischen Alb. Doch nicht nur hier, sondern auch in anderen, weniger fruchtbaren Regionen Süddeutschlands und Tirols galt dieses Vollkornmehl als wichtiger Bestandteil in der Ernährung der ländlichen Bevölkerung. Ursprünglich nur aus Dinkel hergestellt, wurde es später mit Weizen und gelegentlich Hafer vermischt. Die Getreidesorten werden bei mittlerer Temperatur im Backofen gedarrt und dann grob vermahlen. Durch dieses Verfahrung entstehen die typischen Röstaromen, welche das Musmehl auszeichnen.

Von der Konsistenz her erinnert es an Polenta und läßt sich auch wie diese zubereiten: auf einen Teil Musmehl werden gut 5 Teile Flüssigkeit erhitzt (pikante Variante: Gemüse- oder Fleischbrühe, süsse Variante: Milch mit Zucker/Honig, ggfs. Gewürzen), das Mehl langsam und unter Rühren einrieseln lassen und rund eine halbe Stunde köcheln. Ist der Brei zu dick, noch etwas Flüssigkeit dazu geben.

Diesen ‘Schwarzen Brei’, wie er auch heute noch auf der Schwäbischen Alb genannt wird, kann man nun mit geriebenem Käse, ausgelassenen Speckwürfeln, geschmelzten Zwiebeln usw. anreichern. Das Foto zeigt die Käse-Variante mit frischen Pfifferlingen, die kurz in Butter gebraten und mit Salbei und Thymian garniert wurden.

Zu der süssen Variante paßt Zimtzucker und ein Obstkompott.

Nachdem das Musmehl in den letzten Jahrzehnten fast in Vergessenheit geraten war, wurde es vor einigen Jahren in die Slow Food Arche des Geschmacks aufgenommen. Ich bin seit Kurzem dabei, die Möglichkeiten der Verarbeitung auszuloten und habe festgestellt, daß sich mit Musmehl auch hervorragend Kuchen backen läßt. Insbesondere Rührteig wird wunderbar saftig mit einer von den Röstaromen stammenden Würze, die sehr gut in die nun kommenden Herbstmonate paßt.

Ein Erzeuger, der das Musmehl noch auf traditionelle Art und Weise hergestellt ist die Mühle Luz in Münsingen-Buttenhausen: www.luzmuehle.de

Bei solchen Temperaturen könnte ich mich eigentlich nur von Wassermelone und Gazpacho ernähren. Aber satt macht das ja auch nicht unbedingt …
Am Samstag – dem heissesten Tag bisher – hatten wir Gäste und deswegen war ein frisches, leichtes und trotzdem sättigendes Essen angesagt:
Zum Aperitif gab es mit Nanaminze pürierte Wassermelone, aufgegossen mit einem 2008 Chardonnay Sekt vom Weingut Hahnmühle. Herrlich erfrischend und man war nach eins, zwei Gläsern auch noch schön klar im Kopf.

Das Magazin Beef! imponiert zwar durch beeindruckende Food-Fotografie, die Rezepte sind aber nicht unbedingt 1:1 nachzukochen. Nicht sonderlich erfahrene Hobby-Köche können hier leicht an ihre Grenzen stossen. Bei der Oktopus-Sülze fiel mir gleich auf, dass man aus einem Oktopus von 700 gr., der mit je 50 ml Wasser und Pastis angesetzt wird, nach ca. 50 min. Kochzeit keine 350 ml Fond für die Sülze herausbekommen kann. Ich hatte noch etwas selbst hergestellten Fischfond eingefroren, mit dem ich den Oktopus-Sud entsprechend verlängert habe. Auch die Sülze an sich wurde laut Rezept kaum abgeschmeckt. Aber Sülze sollte immer leicht überwürzt werden, da die Gelatine sehr viel Geschmack schluckt. Der erkaltete Oktopus wurde in mundgerechte Stücke geschnitten, hinzu kamen marinierte Gurkenwürfel, Sud mit aufgelöster Gelatine darüber und ab in den Kühlschrank.

Zum Lammrücken vom Grill haben wir uns für ein Erbsenpüree mit Joghurt und ebenfalls Minze entschieden, zu dem ausser Salz, Pfeffer und Limettensaft noch Zatar hinzukam, eine arabische Gewürzmischung aus Thymian, Oregano, Sumachfrüchten, Sesamsaat und Salz.
Der Lammrücken wurde im Ganzen gegrillt und dann ausgelöst.

Getrunken haben wir dazu eine ganze Reihe restsüsser Rieslinge verschiedener Jahrgänge, von Kabinett bis Auslese vornehmlich vom Weingut Willi Schäfer aus Graach an der Mosel. Köstlich!

Auch wenn es jedes Frühjahr immer wieder hart ist: unsere Spargelsaison beginnt erst mit dem Mai. Davor mögen uns die Stangen auch noch so verführerisch von den Marktständen aus anlachen. Einbildung oder nicht: Spargel schmeckt erst richtig gut, wenn der Wonnemonat begonnen hat. Meist starten wir mit klassischen Spargelgerichten, wie der Variation mit Sauce Hollandaise. Ein Freund hat unseren Gaumen mit einer sehr geschmacksintensiven Zubereitung beglückt: die geschälten Spargelstangen werden mit Butter bestrichen, mit Salz und Zucker gewürzt, zusammen mit Orangenzesten in Alufolie gewickelt und kommen dann bei 180 Grad (Umluft) in den Ofen. Je nach Dicke des Spargels ist der optimale Garpunkt nach 30 bis 40 Minuten erreicht. Das schonende Garen im eigenen Saft verleiht dem edlen Gemüse eine unglaubliche Aromen-Verdichtung. Die Sauce Hollandaise wurde in Ermangelung an Worchester-Sauce mit Ponzu abgeschmeckt, was dem Klassiker eine sehr schöne, zitronenfrische Note verlieh. Ponzu ist eine japanische Würzsoße auf Basis von Shoyu und Zitrone, also ähnlich einer Sojasauce, aber im Geschmack einfach frischer. Die herben Noten der Orangen-Zesten standen im sehr interessanten Kontrast zu der wunderbar schaumigen Hollandaise. Wir lieben solche vermeintlich einfachen Gerichte, die jedoch durch hochwertige Zutaten und optimale Zubereitung für großes ‘Hallo’ am Tisch sorgen.

Ebenso erfreut hat uns dazu ein 2008er Sauvignon Blanc vom Prädikatsweingut Weiss aus Österreich (Neusiedlersee): ein sehr fruchtiger Tropfen, der nach Holunderblüten und Stachelbeere duftet. Die Säure ist angenehm reif, der Wein gehaltvoll (muß er auch sein, um gegen die Hollandaise standhalten zu können), ohne wuchtig zu wirken. Im Abgang zeigte er sich dann von seiner frischen und würzigen Seite. Ein toller Auftakt der Spargelsaison!

Wie vermutet, sind auch weiterhin die Qualitätsunterschiede innerhalb der Biobranche sehr gross. Gerade hier muss man sorgfältig suchen, um wirklich hochwertige und handwerklich erzeugte Lebensmittel zu finden. Erstaunt hat uns einmal mehr, dass Weine, die nicht mehr als Gummibärchen-Aromen zu bieten haben, grosszügig mit Prämierungen versehen wurden. Solche Weine, die man für weniger als fünf Euro in den Biosupermärkten findet, haben sicher auch ihre Berechtigung, aber sind nun mal gar nicht meine Welt. Was haben da doch Gespräche mit Demeter Winzern wie Peter Jakob Kühn oder Hans Czerny gut getan!

Das Bild zeigt Hans Czerny vom Wagramer Weingut Wimmer-Crzerny, der nicht nur exzellenten, ungemein extraktreichen Grünen Veltiner herstellt, sondern dessen Mangalitza Wollschweine auch mit bestem Schinkenspeck und Lardo Geniessergaumen erfreuen. Wir waren begeistert von der geschmacklichen Intensität des Schinkens und Specks, die hervorragend zu Czernys 2007 Grünem Veltliner Felser Berg gemundet haben. Übrigens trägt sich Peter Jakob Kühn – ganz im Sinne von Demeter – auch mit dem Gedanken, sein Weingut um alte, selten gewordene Nutztierrassen zu erweitern; in diesem Fall Dexter-Rinder. Ebenfalls erfreulich zu hören, dass man innerhalb des Demeterverbands nun dabei ist, Richtlinien für die Arbeit im Keller festzulegen. Bisher – und das gilt für alle Bioverbände – wird nur die Traubenerzeugung zertifiziert und kontrolliert; im Keller jedoch kann jeder Winzer tun, was er möchte.

In der Weinhalle haben wir lange bei Stefan Pratsch verweilt. Der 25jährige Winzer (das Bild zeigt ihn mit Sonja und Christoph Röper) aus dem österreichischen Weinviertel kann bereits auf 10 Jahre Berufserfahrung zurückblicken! Seine wunderschön ‘gepfefferten’ Veltliner präsentieren sich neben einem ebenso erstklassigen und wie zurecht (!) prämierten Sauvignon Blanc. Beeindruckt hat auch der Riesling Classic, bei dem sich mit 14 Gramm Restzucker Süsse und Säure perfekt die Waage halten.

Dieses Silvester wollten wir so feiern, wie die Franzosen es zu pflegen tun: exquisites Essen und jede Menge Champagner! Das sah dann so aus:

• Apéritif – Schinken aus Bayonne
  Réserve Particulière – Nicolas Feuillatte
  20% Chardonnay, 40% Pinot Noir, 40% Pinot Meunier

• Seeteufelbäckchen mit Champagnersauce
  Brut Prestige – Vincent Bliard (Bio)
  25% Chardonnay, 30% Pinot Noir, 25% Pinot Meunier – 6 Jahre Kellerreife

• Hummer nature
  Blanc de Blancs, Caroline et Patrick Lamblot
  100% Chardonnay – 8 Jahre Kellerreife

• Geflügellebermousse
  Confidentielle Brut – Jerome Dehours
  57% Chardonnay, 32% Pinot Noir, 11% Pinot Meunier – 66% Reservewein aus 2004

• Schnecken – Markknochen – Linsen
  Blanc de Noirs – Millésime 2002 – Hervy-Quenardel
  100% Pinot Noir

• Käse-Chamagnerfondue
  Grande Réserve Brut – Yann Alexandre
  33% Chardonnay, 42% Pinot Noir, 25% Pinot Meunier – aus Reserveweinen von 2000, 2001 und 2002

• Crème brulée mit Himbeeren
  Rosée de Saignée – Piollot Père et Fils
  100% Pinot Noir

Nachdem es dann an Neujahr auch noch Schweinebauch à la ‘Good Friend’ (Rezept von Kolja Kleeberg) gab, war in der ersten Woche des neuen Jahres erstmal Heilfasten angesagt …