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Kapaun vom Kaiserstuhl

test 1Üblicherweise kommen hier erhältliche Kapaune, also die Eunuchen-Version eines Hahnes, aus Frankreich. Kürzlich, bei einem Besuch am Kaiserstuhl, haben wir mit Freude festgestellt, dass man dieses kapitale Geflügel auch hierzulande bekommen kann. Familie Binder vom Lindenbrunnenhof in Forchheim importiert die Tiere im Spätherbst aus Frankreich und päppelt sie dann bis zur Schlachtreife mit viel Liebe und nochmehr Quark auf. Unser Exemplar wurde mittwochs geschlachtet und freitags angeliefert. Die Zubereitung erfolgte in zwei Runden: die erste Hälfte ‘nature’ in der Version eines Brathändels, die zweite als Coq au Riesling (dazu selbst gemachte Bandnudeln). Erstaunlicherweise war der Fettgehalt des rund 3,5 kg schweren Tieres weitaus geringer als vermutet; insbesondere im Vergleich zu einem Poulet de Bresse. In der Version des Schmorgerichtes kam der kernige Geschmack des Geflügels besser zum Ausdruck. Dies mag auch daran liegen, dass die zweite Hälfte des Fleisch noch rund eine Woche im Vakuum gereift hat.

06.01.10 · Kommentieren
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