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Hinterwälder Rind und die perfekte Reifung

T-Bone hell -2Das Hinterwälder Rind – das Urwüchsige aus dem Schwarzwald – ist einer der kleinsten Rinderrassen Mitteleuropas. Es wird vorwiegend im Naturpark Südschwarzwald zur Landschaftspflege gehalten. Das Fleisch des Hinterwälder gilt aus ausgesprochen schmackthaft, was an der ungewöhnliche Kurzfaserigkeit des Fleisches liegt. Es ist Passagier in der Slow Food Arche des Geschmacks. Zum Testen habe ich mir von einem Schwarzwälder Metzger gemischtes Fleisch von einer Hinterwälder Bioland-Färse bestellt. Eine Färse ist eine Kuh, die noch nicht gekalbt hat, ihr Fleisch ist stärker marmoriert als das eines Jungbullen. Es wird daher auch als zarter empfunden. In dem ‘ebbes von allem’ Paket waren Backen, Nuss, Kronfleisch (Zwerchfell), Hüfte und Tafelspitz. Sied- bzw. Schmorfleisch kann man ohne größere Reifung gleich verwenden. Will man kurzbraten, sollte das Fleisch mindestens 10 Tage im Vakuum reifen. Aber da ich eigentlich keine Freundin der Vakuumreifung bin, habe ich den Metzger gebeten, mir von der gleichen Kuh T-Bone- und Porterhouse-Steaks 4 Wochen am Knochen reifen zu lassen. Während dieser Reifezeit verliert das Fleisch rund 25% seines Gewichtes; eben weil das Wasser im Gewebe verdunstet. Das Ergebnis: unglaublich zartes, kompaktes Fleisch, intensiv im Geschmack. Jeder Bissen war rein Hochgenuss! Wer einmal ein solch abgehangenes Steak – in den Medien gerade als ‘Dry aged beef’ in aller Munde – probiert hat, möchte nie wieder den blutig-metallischen Geschmack eines vakuumgereiften oder vielmehr gesäuerten Fleisches im Mund haben.
Dazu getrunken haben wir übrigens einen Grauburgunder vom Weingut Andert am Neusiedler See. Dieses köstliche Getränk läuft bernsteinfarben ins Glas, im Bouquet Haselnüsse und Gewürzbrot, füllt den Mund mit seiner barocken, opulenten Art, ohne auch nur irgendwie plump zu wirken.

17.01.10 · Kommentieren
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