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Fischtage mit Stör und Wels

Dieser gefährlich dreinschauende Knabe ist ein Stör, den wir von einem potentielle Gaumenglück-Lieferanten aus dem Saar-Mosel-Gebiet bekommen haben. Wir hatten bereits im Sommer letzten Jahres von dort einen Stör mitgenommen. Dieser wurde damals morgens aus dem Wasser geholt und lag abends in Kotelettform auf unserem Grill. Etwas unheimlich, aber ein eindeutiges Zeichen für Frische: selbst nach eins, zwei Minuten auf dem Grill haben die Nerven immer noch gezuckt …

StörDie winterliche Variante der Zubereitung erfolgte nun im Dampfgarer, rund 50 min. bei 150 Grad, danach war der 1,5 kg schwere Fisch auf den Punkt genau richtig: ein Grossteil des doch reichlich vorhandenen Fettes war zwar nicht verdampft, aber landet im Wasser, wobei dieser Umstand dem Geschmack überhaupt keinen Abbruch tat, im Gegenteil! Will man den Geschmack mit einem anderen Fisch vergleichen, bietet sich wohl am ehesten der Hecht an. Da wir zu Beginn des Jahres meistens eine Asien-Phase haben, gab es dazu verschiedene Gemüse mit einer schwarzen Bohnenpaste sowie Spinat mit einer Sosse auf Tahin-Basis. Dazu sollte es einen eher cremigen, opulenten Wein geben, der nicht allzu viel Säure hat: 2005er Chardonnay von Bründlmayer. Im Bouquet Bratäpfel und getrocknete Orangenschalen, im Gaumen eine schöne Melange aus Fruchtigkeit (Marillenmarmelade) und toastigen Holzaromen, im langen Nachhall Wiesenkräuter und Vanille. Ein molliger Wein, genau richtig für die Jahreszeit!

Das Forellengut Rosengarten züchtet nicht nur, sondern fängt auch Fische aus der Mosel. So hatten wir das grosse Glück, dass just am Tag, als die Lieferung an uns raus ging ein fast 2 kg schwerer Wels gefangen wurde.

WelsObwohl es ja immer heisst, dass Fische so frisch wie möglich zubereitet werden sollten, tut es insbesondere Angelware gut, wenn man sie vor der Zubereitung noch 2 Tage liegen lässt. Da wir mit der Dampfgarmethode so zufrieden waren, wurde der Wels in gleicher Art zubereitet. Das Wasser allerdings durch Wein ersetzt, hinzu kamen Zitronengras und Kaffirblätter. Nach knapp 45 min. war der Fisch fertig. Dazu reichten wir Linsen mit Äpfeln, gegart mit einer selbstgemachten Currymischung, Grünkohl mit Birnen sowie Rote-Beete-Salat mit Meerettich. Da dieser Fisch ein eher gemütlicher Zeitgenosse ist und sich vorwiegend am Gewässergrund herumtreibt, hat das Fleisch auch nicht ganz die typischen Raubfischaromen. Mich hat es sehr an meine Lieblingsforellenart erinnert: die Seeforelle. Dazu gab es einmal einen Frankenwein: 2008 Randersackerer Sonnenstuhl Silvaner Kabinett von Schmitt’s Kinder. Klare Fruchtaromen von gelbem Apfel und Birne, mild und rund im Geschmack.
Als zweiter Wein wurde ein Lochriesling vom Weinhof Herrenberg geöffnet: 2008 Wiltinger Schlangengraben Alte Reben. Ein tiefgründiger, unglaublich vielschichtiger Wein aus 100-jährigen wurzelechten Reben, der noch ganz am Anfang seiner Entwicklung steht. Da freut man sich auf die nächsten Flaschen …

26.01.10 · Kommentieren
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