Einige Absolventen des Wine Expert Kurses der Sommelierschule Koblenz versuchen, mindestens einmal im Jahr ein Weinanbaugebiet zu besuchen.
Vergangenes Wochenende hat es uns in die Pfalz verschlagen. Neben den bekannten Weingütern Bürklin Wolf in Wachenheim und Knipser in Laumersheim, habe wir uns für den Besuch, eines noch jungen und kleinen Weingutes in Neustadt-Königsbach entschieden: dem Hirschhorner Hof

Frank und Gerlinde John erzeugen hier seit rund 7 Jahren Weine nach biologisch dynamischen Richtlinien. Im Hirschhorner Hof konzentriert man sich auf zwei Rebsorten, Riesling und Spätburgunder; aus dem Riesling wird auch ein vorzüglicher Sekt erzeugt. Wir hatten uns eine Vertikal-Verkostung gewünscht, um einzelne Jahrgänge vergleichen zu können. Vom Pinot gab es die Jahrgänge 2004, 2005 und 2007 zu verkosten. Vom Riesling Buntsandstein hatten wir 2006, 2007 und 2008 im Glas. Um es gleich vorweg zu nehmen: Familie John macht grossartige Weine! Ungemein filigran und tiefgründig und von einer geradezu salzigen Mineralität geprägt.

Es wird nur hochreifes und völlig gesundes Lesegut verwendet. Bei den mit weinbergseigenen Hefen vergorenen Rieslingen wird bis auf eine leichte Filtrierung auf jegliche Schönungs- oder Stabilisierungmaßnahmen verzichtet. Ein absolutes Naturprodukt, welches Boden und Witterungsverhältnisse widerspiegelt.
Die Pinot-Reben stehen auf Böden mit hohem Kalkanteil. Nach mehreren Lesegängen werden die Trauben in grossen Holzfässern und Barriques vergoren, danach ruhen sie noch 2 Jahre auf der Feinhefe und werden dann unfiltriert abgefüllt. Die Weine tänzeln geradezu auf der Zunge, wirken sehr elegant, geradezu ätherisch.

Zum Schluss öffnete uns Gerlinde John noch einen im März degorgierten 2007 Riesling Sekt brut. Ein Traum! Nicht zuletzt weil der Grundwein gezielt für den Sekt vinifiziert wurde. Die Versektung erfolgt selbstverständlich nach der klassischen Methode, gefolgt von einem 18 monatigen Hefelager. Zarter Pfirsichduft, die Perlage kitzelt förmlich in der Nase, feinstes Mousseux und ein mineralischer, sehr zupackender Nachhall … So kann ein Pfälzer Sekt schmecken!

Das Magazin Beef! imponiert zwar durch beeindruckende Food-Fotografie, die Rezepte sind aber nicht unbedingt 1:1 nachzukochen. Nicht sonderlich erfahrene Hobby-Köche können hier leicht an ihre Grenzen stossen. Bei der Oktopus-Sülze fiel mir gleich auf, dass man aus einem Oktopus von 700 gr., der mit je 50 ml Wasser und Pastis angesetzt wird, nach ca. 50 min. Kochzeit keine 350 ml Fond für die Sülze herausbekommen kann. Ich hatte noch etwas selbst hergestellten Fischfond eingefroren, mit dem ich den Oktopus-Sud entsprechend verlängert habe. Auch die Sülze an sich wurde laut Rezept kaum abgeschmeckt. Aber Sülze sollte immer leicht überwürzt werden, da die Gelatine sehr viel Geschmack schluckt. Der erkaltete Oktopus wurde in mundgerechte Stücke geschnitten, hinzu kamen marinierte Gurkenwürfel, Sud mit aufgelöster Gelatine darüber und ab in den Kühlschrank.

Zum Lammrücken vom Grill haben wir uns für ein Erbsenpüree mit Joghurt und ebenfalls Minze entschieden, zu dem ausser Salz, Pfeffer und Limettensaft noch Zatar hinzukam, eine arabische Gewürzmischung aus Thymian, Oregano, Sumachfrüchten, Sesamsaat und Salz.
Der Lammrücken wurde im Ganzen gegrillt und dann ausgelöst.

Getrunken haben wir dazu eine ganze Reihe restsüsser Rieslinge verschiedener Jahrgänge, von Kabinett bis Auslese vornehmlich vom Weingut Willi Schäfer aus Graach an der Mosel. Köstlich!

Es wurden zwei Menüs angeboten: “Graf Zeppelin” mit fünf und “Olivo” mit sechs Gängen. Da wir aber weder Lust auf Maispoularde und noch auf Lammrücken hatten, wurden aus den beiden Menüs einzelne Gänge gewählt. Im Mittelpunkt dieser Wahl stand die Kombination von Fleisch und Fisch, also wieder mal ‘Surf & Turf’. Um es gleich vorweg zunehmen: Marc Rennhack hat’s drauf! Die Zutaten waren allererste Sahne, sodass selbst etwas simples wie Gurke oder Karotte in einem ganz neuen Licht erschienen. Einziger Kritikpunkt: zu einer der beiden Amuse Bouche und der erste Vorspeise gab es die gleiche, etwas aufdringlich schmeckende Tomatensosse. Aber der Reihe nach …

Marinierter Steinköhler
mit Paprika und Belper Knolle
Steinköhler oder auch Pollack war uns bis dato nicht bekannt. Er gehört zur Familie der Dorsche und zeigte sich in dieser Zubereitung als festfleischig und sehr wohlschmeckend. Die Belper Knoller ist ein schweizer Hartkäse aus Kuhrohmilch, einer Rinde aus mit schwarzem Pfeffer und wurde über den Fisch gerieben. Alles war auf einem Gemüsecarpacchio aus Tomaten, Zucchine und Aubergine angerichtet.
Nachdem die oben erwähnte Tomatensosse vom Steinköhler abgekratzt wurde, konnte man zur wahren Aromenvielfalt durchdringen. Einzig etwas Säure hat der dezenten Marinade gefehlt.
Angebratenes Tartar von der Gelbschwanzmakrele,
Lardo mit Gurke und Tomaten Nage
Der Lardo schmelzte leicht angeschäumt auf dem köstlichen Tartar, welches durch seine kompakte Textur verblüffte. Das Eiweiß der Makrete hielt das ‘Törtchen’ perfekt in Form; eingebetet in einer sehr intensiven, weil fruchtig schmeckenden Gurkencreme. Die Tomaten Nage entpuppte sich als luftiger-leichter Schaum, serviert in einem Glas, dessen Boden mit einer Art toskanischem Brotsalat ausgelegt war. Die krossen Brotwürfel waren mit Geleewürfel von Gemüse geschmischt und die Kombination dieser Ingredienzien führte zu seiner ungewöhnlichen Haptik im Gaumen.
Nordsee Steinbutt und Kalbskopf
mit Kohlrabi und Süßholz- Öl
Für mich einer der Höhepunkte des Menüs: auch hier erstklassiger Qualität des Steinbutts, der auf einem Spiegel von dahinschmelzenden Kalbskopf lag. Kohlrabi und Süßholz-Öl bildeten einen erdigen Kontrast, leicht glasierte Karotte sorgte für fruchtige Süsse.
Meeräsche mit Pfifferlingen
und Chorizo auf Kichererbsen
Die Meeräsche war scharf angebraten und mit Lardo-Scheiben umwickelt, Pfifferlinge und Kichererbsen verliehen dem Gericht einen gerade zu knackigen Akzent.
Beim Dessert waren wir uneins, deswegen:
Delice von der Erdbeere,
mit Topfen und Minze
und Crème brûlée,
mit Mango und Schokoladensorbet
Ein grosses Lob an die Patisserie, auch für das kleine Dessert nach dem Dessert (u.a. eine umwerfende Panna Cotta von der Passionsfrucht) und den selbstgemachten Pralinen. Aber das war dann auch zuviel des Guten und wir mussten zuhause erst mal einen Verdauungs-Grappa zu uns nehmen…

Erstaunen hat dann allerdings die Rechnung hervorgerufen. Wir hatten die Gänge von einer ‘Weinreise’ begleiten lassen und waren mehr als verwundert, hier für 2 Personen 230 € zahlen zu müssen. Normalerweise gehen wir davon aus, dass eine Weinbegleitung bei rund 50% des Menüpreises liegt. Hier aber lag der Preis auf gleicher Höhe. So etwas sollte dem Gast vorher mitgeteilt werden. Ein nicht unerheblicher Wermutstropfen in diesem gaumenfreudigen Abend.

Wie das Rhönschaf, so steht auch das Deutsche Sattelschwein auf der roten Liste der Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen. Es wird in der Kategorie I als extrem gefährdet eingestuft. Seinen Namen hat es aufgrund der Scheckung: schwarzer Kopf, heller ‘Sattel’ und schwarzes Hinterteil. Das Deutsche Sattelschwein entstand nach dem Krieg durch einen Zusammenschluß aus dem Angler Sattelschwein (Archepassagier von Slow Food) und dem Schwäbisch-Hällischen Schwein. Besonders verbreitet war das Sattelschwein in der ehemaligen DDR. Das Angler Sattelschwein spielt heute nur noch als die regionale Bezeichnung des in Schleswig-Holstein ansässigen Sattelschweines eine Rolle.

Das relativ fettreiche Fleisch der Tiere bedingte allerdings ein nachlassendes Interesse an der Zucht. Derzeit gibt es bundesweit gerade mal 85 Schweine. Markus Jenner und Lara Wollensack, beides Agrar-Ingenieure, habe Anfang letzten Jahres 6 Muttersauen gekauft und züchten seitdem in Erdmannshausen bei Marbach das Erdmannhäuser Sattelschwein. Fakt ist jedoch, dass man als Landwirt aufgrund des erwähnten hohen Fettanteils vom Verkauf der Reinzuchttiere nicht leben kann. Deswegen werden oft Pietrain-Eber eingekreuzt, die für ein gutes und auch vermarktungsfähiges Fleisch-Fett-Verhältnis sorgen. Wir hatten Gelegenheit, die Zucht der beiden jungen Landwirte zu besichtigen. Die Schweine werden auf Stroh gehalten, die trächtigen Muttersauen haben die Wahl zwischen einem eigenen Stallplatz oder einer Auslaufläche. Diese Fläche soll in kommender Zeit durch umfangreiche Baumassnahmen noch erweitert werden.

Als Futter erhalten die Schweine vorwiegend Getreide aus eigenem Anbau. Antibiotika oder gar Leistungsförderer sind auf dem Hof verpönt. Im erworbenen Fleischpaket waren u.a. Nacken, Rückensteaks und Schnitzel. Wir waren von Textur und Geschmack begeistert; ungemein saftig und herzhaft und keinerlei Wasserverlust beim Braten. Die Vermarktung erfolgt über den Hofladen (Weihinger Weg 100, Erdmannhausen), der Freitagnachmittag und Samstagvormittag geöffnet hat.

Im Biosphärenreservat Rhön grast auf bis zu 900 m hoch gelegenen Magerwiesen das Rhönschaf. Es zählt zu einer der ältesten deutschen Schafrassen und ist bereits seit dem 16. Jahrhundert in der Rhön zuhause. Das Rhönschaf hat im wahrsten Sinne einen Charakterkopf: hornlos, mit schwarzem Gesicht und einem römischen Nasenprofil!

Wie auch das Hinterwälder Rind im Schwarzwald so wird das Rhönschaf in diesem Vulkangebirge als Landschaftspfleger eingesetzt. Das heideähnliche Gebiet mit seinen Streuobstwiesen ist nämlich Ergebnis einer jahrhundertelangen und ehemals sehr verbreiteten Beweidung. Somit eine auf die Rhön perfekt angepasste Schafsrasse, die sich von den Kräutern der Magerwiesen und Buschsprösslingen ernährt. Und das schmeckt man!
Selbst Napoleon war vom Fleisch der Lämmer begeistert. Als er sich 1813 in der Rhön aufhielt und in den Genuss des Rhönschafs kam, veranlasste er, dass die Tiere als Wanderherden bis nach Paris getrieben wurden. Innerhalb kurzer Zeit war vom ‘mouton de la reine’ (königliches Schaf) die Rede.

Wir hatten Gelegenheit, fast alle Teile zu probieren und können die Begeisterung nur teilen. Obwohl die Lämmer erst im Alter von 8 bis 11 Monaten geschlachtet werden, ist ihr Fleisch eher rosa, erinnert an Kalb. Dies bedingt die extensive, nährstoffarme, aber kräuterreiche Fütterung der hochgelegenen Magerwiesen. Das Fleisch ist ungemein zart, hat eine dezente Würze und überhaupt nichts ’stalliges’, weil es sich um echte Weidelämmer handelt.

Möglichst alle Teile eines Tieres zu essen, hat etwas mit dem Resepkt gegenüber der Kreatur zu tun. Es wäre doch traurig, wenn ein Lamm nur wegen seiner Edelteile geschlachtet würde. Deswegen haben wir auch die Innereien genossen und waren u.a. sehr angetan vom Herz, das gegrillt wurde.
Weitere Berichte zu diesem köstlichen Fleisch folgen …

1975 gab es im bayrischen und hessischen Teil der Rhön nur noch 300 Tiere. Heute hat sich der Bestand auf 4.000 erholt, ist aber dennoch als gefährdeten Rasse gelistet. Grund genug also, das Rhönschaf in die Slow Food Arche des Geschmacks aufzunehmen: wir essen, was wir retten wollen!

Dazu bitte unbedingt einen Silvaner trinken. Ich empfehle den 2009 Silvaner pur mineral vom Weingut Fürst im fränkischen Bürgstadt.

Surf & Turf im traditionellen Sinn bedeutet schlicht die Verbindung von Zutaten aus Meer und Land. Die populärste, vielleicht auch edelste Variante: Rinderfilet mit Hummer. Das Gericht läßt aber Spielraum für viele Kombinationsmöglichkeiten, Hauptsache die Zutaten sind erstklassig. Man könnte sich durchaus auch Primtjes – die königlichen Matjes – mit Leberwurstschnittchen vorstellen …
Wir hatten vom Cassoulet noch genügend Rinderkutteln übrig und der Gefrierschrank musste dringend geleert werden. Bei der Kochbuch-Recherche sind wir auf ein Rezept aus “Nouvelles Merveilles de la Cuisine Lyonnaise – Lyoner Meisterköche empfehlen” gestossen, welches sich Seeteufel auf Pansen mit Rotweinsauce nennt.
Die Kutteln waren schon vorgekocht, deswegen mußten sie nur noch kurz in frischem Röstgemüse, Thymian und Weißwein fertig gegart werden. Für die Rotweinsauce wurden Schalottenwürfel in Butter angedünstet, mit Rotwein und etwas Kalbsfond aufgefüllt und reduzieren lassen, bis die Flüssigkeit fast verdunstet war. Das Rezept sah keine weitere Würzung vor, wir haben jedoch mit Salz, Pfeffer und Balsamessig abgeschmeckt.
Die Seeteufelscheiben wurden recht scharf in Olivenöl angebraten, danach zogen sie noch einige Minuten im Backofen. Zum Servieren zunächst die Kutteln auf den Teller geben, eine bis zwei Seeteufelscheibe(n) darauf anrichten und mit den Rotweinschalotten überziehen.
Welchen Wein gab es dazu? Einen Pinot Noir aus dem Burgund: 2007 Bourgogne ‘Grands Chaillots’ von der Domaine Thibault Liger-Belair. Im Bouquet fanden sich zarte Noten von Kirschen und roten Johannisbeeren. Im Gaumen verband sich eine charmante Fruchtigkeit mit feinen Tanninen. Ein mineralischer Pinot, der uns zu jeder der drei Komponenten des Gerichts gefallen hat.

… so heißt ein Gericht von Dieter Müller, das wir schon seit einigen Jahren nachkochen wollten. Im Original-Rezept verwendet Dieter Müller Kalbskutteln, Kalbsbries und Flußkrebse, dazu reicht er Périgord-Trüffelravioli. Wir haben das Gericht etwas abgewandelt: es gab Rinderkutteln (die zuvor zusammen mit einem Schweins- und Kalbsfuß weich gekocht wurden; dieser Sud bildete auch die Grundlage für die Cassoulet-Sosse), schwäbische Austern (=Schnecken!), Lammbries, Lammzunge und kleinen Calamari. Die Gemüsebegleitung bestand aus weissen Spargelspitzen, wildem grünen Spargel, Shitake-Pilzen und Erbsen. Links auf dem Teller liegt gebratene Buchweizenpolenta.

Eine frühlingshaft-leichte Variante des deftigen Eintopfs mit Bohnen, Speck und Würsten, der im Südwesten Frankreichs traditonell in der Winterzeit auf den Tisch kommt.

Dazu genossen haben wir einen 2009 Silvaner “Gäseritsch” vom Weingut Hahnmühle. Der Wein duftet nach reifen Birnen und Mandelblüten, im Gaumen überzeugt er mit einer feinen Cremigkeit, die ganz wunderbar mit dem Cassoulet harmonierte.

Es geht hier ausdrücklich nicht um das Bier! Obwohl ich Maibock in flüssiger Form auch gerne zu mir nehme… Mit Beginn des Wonnemonates startet auch die erste heimische Jagdsaison. Das Fleisch der Rehböcke, die jetzt erlegt werden, unterscheidet sich erheblich vom regulären ‘Herbstwild’. Das Aroma der frischen Kräutern, von denen sich die Tiere unter anderem in den letzten Wochen ernährt haben, ist auch im ungemein zarten Fleisch wieder zu finden. Genau wegen dieser Zartheit sollte das Fleisch in der Küche sehr behutsam behandelt werden. Will man nicht auf den ganz teuren Rücken zugreifen, bietet sich auch sehr schön eine Keule (ohne Knochen) an, aus der man kleine Schnitzel schneiden kann. Die ca. 1,5 cm dicken Scheiben werden ganz vorsichtig geklopft. Ich mache in solchen Fällen meist von meinen Handballen Gebrauch. Die Schnitzelchen werden gesalzen & gepfeffert, in Mehl gewendet und dann – wieder ganz behutsam – angebraten. Hier reichen 2 Minuten von jeder Seite, danach haben ich sie kurze Zeit bei 80 Grad im Backofen ruhen lassen.
Als Beilage eignet sich natürlich jeder Art von Frühlingsgemüse, insbesondere Morcheln. Leider waren aber bei uns keine zu bekommen. So haben wir uns für roten Spitzpaprika, Spargel und dicke Bohnen entschieden. Fertig war eine kleine, feine Mahlzeit.