Christoph Soukup und Sonja Weber von der Spezerei konnten mit Produkten von Genusshandwerkern aus Österreich und Baden-Württemberg bereits in der ehemaligen Bauernmarkthalle ein Stammpublikum begeistern. Exquisite Öle und Pestos, Käse, hausgemachte Marmeladen und Kaffees kleiner Röstereien fanden dort schnell eine große Fangemeinde. Bei Gaumenglück findet man neben naturnah erzeugten Weinen ausgesuchte Fleisch- und Wurstwaren alter Nutztierrassen. Viele meiner Lieferanten sind eng mit der Slow Food Bewegung verbunden.

Alle Produkte können bis Ende Juli im Ladenlokal verkostet werden. Und da es sich nun mal um Essen und Trinken handelt, ist logisch, dass man hier nach dem Einkauf auch ganz gemütlich die kulinarische Seele baumeln lassen kann.

Öffnungszeiten: Dienstag bis Freitag 10 – 19 Uhr, Samstag 10 – 16 Uhr, Rosenbergstraße 16 (ehemals Gärtnerei Cech)

Warum so viele Menschen die Nase rümpfen, wenn es um Innereien geht, ist mir schleierhaft. Leber und Nieren scheinen ja noch einigermassen gesellschaftsfähig zu sein, aber spätestens bei Lunge, Herz und Hirn schwindet die kulinarische Begeisterung. Aber wie unfair ist es einem Tier gegenüber, es zu schlachten, um dann nur die Edel-Teile zu verzehren?

Denn: fast alles ist essbar und kann hervorragend schmecken, wenn jemand um die richtige Zubereitung weiss. Lamm- und Ziegenhoden hatte ich schon probiert, aber Stierhoden waren bis dato selbst für mich Neuland. Der Hoden eines Jungbullens wiegt gute 300 gr. Man muss ihn vorsichtig häuten, um das sehr fragile ‘Innenleben’ nicht zu zerstören. Die Zubereitung an sich ist relativ simpel. Man lässt die guten Stücke in einem Gewürzsud (Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Zitronenscheibe etc.) gar ziehen, das dauert keine halbe Stunde. Etwas abgekühlt werden sie in Scheiben geschnitten, leicht mehliert und angebraten. Am besten in Schweineschmalz, wir hatten welches vom Mangalitza Wollschwein, das für seine exzellente Fettqualität bekannt ist.

Die Konsistenz erinnerte stark an Bries, geschmacklich aber kaum mit anderen Innereien zu vergleichen. Kross, saftig und sehr sättigend. Sollte man einfach mal probieren!

Leider sind Hoden kaum erhältlich, da sie meistens als Schlachtabfall im Hundefutter landen. Bei Interesse also bitte beim Metzger seines Vertrauens vorbestellen.

Und wer jetzt die Nase rümpft, sollte sich mal überlegen, was in industriell hergestellte Wurst so alles reinkommt. Das sind nämlich wirklich Schlachtabfälle!

Graue, verregnete Sonntagnachmittage laden gerade dazu ein, sich an aufwendigere Rezepte zu wagen. Die Fleisch-Fisch-Kombination wurde dem ‘Gewürze’-Buch von Ingo Hollands entnommen. Die Empfehlung war, daß der Fisch den Mittelpunkt einnehmen sollte und sich das Tatar unterordnet. Wir fanden die Edel-Bulette aber so lecker, daß wir den Spieß umdrehten. Das Tatar setze sich aus Rinderfilet, Kapern, Sardellenfilets, Schalotten, Cornichons, Tomatenmark, Portwein, schwarzem Pfeffer, Olivenöl und einem frischen Eigelb zusammen. Die Zutaten wurden sehr fein gehackt, zu Buletten geformt und in Olivenöl nur kurz angebraten.
Die Filets vom Wolfbarsch kamen ebenfalls ins heisse Öl, auf der Hautseite, die sehr kross sein sollte. Die Haut wurde dann abgezogen und nochmals separat fritiert. Auf dem gebratene Tatar richtet man dann den Fisch an und garniert ihn mit seiner Haut. Ist das Tatar perfekt abgeschmeckt (Achtung bei den Kapern!), so ergibt die Kombination von Fleisch und Fisch zusammen mit dem Kross-Effekt der Fischhaut ein sehr ausgewogenes und würziges Geschmackserlebnis.

Aber das war nur der simple Teil des Gerichtes!

Alain Ducasse treibt mit der Zubereitung seines Herbstgemüses ein aufwendigeres Spiel: die verschiedenen Gemüse werden erst geschmort, dann mariniert und schließlich – im Schmorsaft – sautiert. Pfeffer und Wacholderbeeren verleihen dem Gericht einen würzig-pikanten Geschmack, Sauerkirschnektar und Essig geben ihm eine süss-saure Note und heben den Eigengeschmack der Gemüsesorten hervor. Für Fruchtigkeit und Frische sorgen in Butter gedünstete Weintrauben, sowie ein Apfelbett, auf dem angerichtet wird.
Hält man sich möglichst eng an das Rezept, ist man locker einen halben Vormittag beschäftigt. Aber der Aufwand lohnt, denn die Süße der Früchte und die Herzhaftigkeit der Gemüse ergänzen sich wie die Partner in einer guten Ehe.

Dazu wurde ein 2007 Pinot Noir ‘S’ vom Weingut Bürklin Wolf getrunken. Im Bouquet schmeichelt der Wein mit klaren Kirscharomen. Im Gaumen besticht er durch ausgewogene, mineralische Noten und einen salzigen Nachhall.

Wer macht sich noch die Mühe, einen Holzofen zu bauen, um darin köstliche Pizza zu backen? Ich kenne da einen Verrückten in Coburg … Es brauchte etliche Steine, etwas Geschick und einige Zeit, aber dann war er fertig: der Ofen, aus dem die Pizza ganz anders schmeckt wie aus einem Backofen.

Um ein zufriedenstellendes Ergebnis zu erzielen, bedurfte es allerdings einiger Anläufe. Ich war bei dem Dritten zugegen und auch hier waren die ersten Back-Runden nicht unbedingt von Erfolg gekrönt. Insgesamt haben wir an dem Abend acht Pizzen gebacken. Die ersten in Pizza-Pfannen aus Blech und obwohl der Teig dünn ausgerollt wurde, waren die Pizzen in der Mitte viel zu weich und es war kaum ein Unterschied zu denen aus dem regulären Backofen festzustellen. Dann haben wir überlegt, wie es denn die richtigen Pizza-Bäcker machen. Also nix Blech, sondern die Pizza direkt auf den Boden des Holzofens. Und siehe da, das Ergebnis war beeindruckend. Obwohl wir ordentlich was drauf gepackt hatten, war der Boden durch und durch kross und der Belag schön saftig.
Dazu tranken wir (natürlich!) fränkisches Bier und einen Primitivo aus Apulien.

Vor kurzem hat die Weinlese begonnen und auf dem Markt wird der erste Neue Wein verkauft. Im Unterschied zur Pfalz – wo ich lange gelebt habe – ist im Schwäbischen Neuer Wein mehr oder weniger ein Synonym für Traubensaft. Bevorzugt man den Saft schon leicht angegoren, sollte man auf die Bezeichnung Federweißer achten oder – besser noch – nachfragen, ob dieser bereits ‘räs’ ist. Hat der Wein Kohlensäure entwickelt, ist dies ebenfalls ein sicheres Indiz dafür, daß die alkoholische Gärung begonnen hat. Lagert man den Wein im Kühlschrank, vollzieht sich die weitere Gärung langsam; bei normalen Raumtemperaturen beschleunigt sich der Gärprozess und der Wein sollte innerhalb von 2 Tagen getrunken werden. Meist werden für Neuen Wein ergiebige und früh reifende Rebsorten wie Müller-Thurgau oder Dornfelder verwendet.

2010 scheint ein schwieriges Weinjahr zu werden. Eine Faustregel besagt: je länger die Vegetationsperiode, desto höher die physiologische Reife der Trauben, was wiederum eine höhere Qualität des Weines bedingt. In diesem Jahr hatten wir mit einem langen Winter zu kämpfen, der Frühling war kurz und der Sommer hat bis auf wenige, heisse Wochen seinem Namen keine Ehre gemacht. Ob ein milder Herbst mit dem berühmten ‘goldenen Oktober’ das noch wett machen kann, ist fraglich. Auf alle Fälle wünschen sich die Winzer für die nächsten Wochen nach viele Sonnenstunden und wenig Regen, ansonsten kann es kritisch werden.
Drücken wir ihnen – in unser aller Interesse – also die Daumen und stossen auf den 2010er Jahrgang schon mal mit einem Gläschen Neuen Wein an!

Dieser paßt übrigens sehr gut zu einer Focaccia mit frischen Feigen (haben jetzt Saison), Roquefort-Käse und Lauch.

Bei der Klärung der richtigen Zutaten für einen Salade nicoise begibt man sich auf ein gefährliches Terrain: Mindestens jeder zweite Provenzale wird einem lang und breit erklären, warum die beschriebene Variante eben nicht ganz die echte ist. Hier das Zitat eines ehemaligen Bürgermeister von Nizza (dessen Name soll aufgrund seiner dubiosen Machenschaften allerdings unerwähnt bleiben…):

Welche Verbrechen werden an diesem reinen und frischen Salat begangen, der auf Tomatenbasis zubereitet wird und außer den Eiern ausschließlich rohe Zutaten enhält; der ohne Essig angemacht wird, dessen Tomaten dreimal gesalzen und mit einem Schuß Olivenöl übergossen werden! Ich bitte inständig alle diejenigen, die den Ruf der einheimischen Küche wahren wollten, niemals auch nur die geringste Menge genkochtes Gemüse oder eine Kartoffel in den Nizza-Salat zu geben.

Nun unsere Variante in Anlehnung an ein Rezept aus ‘La bonne grand-mère’ – Die traditionelle Landküche Frankreichs:

10 mittelgroße Tomaten, 3 hartgekochte Eier, eine Dose Thunfisch von excellenter Qualität (natürlich ohne Beifang!), 1 große Gurke, 2 Paprikaschoten (Farbe nach Belieben), 6 kleine Schalotten, 200 g grüne Bohnen (gekocht!), 12 kleine, frische Artischocken in hauchdünnen Scheiben, 1 Knoblauchzehe, 100 g schwarze Nizza-Oliven.
Dressing; 6 EL Olivenöl, Basilikumblätter, Salz & Pfeffer.

Tomaten und Eier vierteln, den Thunfisch mit einer Gabel zerpflücken. Paprikaschoten, Schalotten und Bohnen in dünne Ringe schneiden. Alle Zutaten mit Ausnahme der Tomaten und Eier in eine mit zwei Knoblauchzehenhälften ausgeriebenen Schüssel geben.
Mit Dressing mischen, die Tomatenstücke salzen und mit den Eiern auf den Salat legen. Vor dem Servieren im Kühlschrank durchziehen lassen.
Als Eye-Catcher gab es noch angebratene kleine Pulpo. Köstlich! Man denkt, man würde am Meer sitzen…

Musmehl war seit dem Mittelalter bis Anfang des 20. Jahrhunderts das Hauptnahrungsmittel auf der Schwäbischen Alb. Doch nicht nur hier, sondern auch in anderen, weniger fruchtbaren Regionen Süddeutschlands und Tirols galt dieses Vollkornmehl als wichtiger Bestandteil in der Ernährung der ländlichen Bevölkerung. Ursprünglich nur aus Dinkel hergestellt, wurde es später mit Weizen und gelegentlich Hafer vermischt. Die Getreidesorten werden bei mittlerer Temperatur im Backofen gedarrt und dann grob vermahlen. Durch dieses Verfahrung entstehen die typischen Röstaromen, welche das Musmehl auszeichnen.

Von der Konsistenz her erinnert es an Polenta und läßt sich auch wie diese zubereiten: auf einen Teil Musmehl werden gut 5 Teile Flüssigkeit erhitzt (pikante Variante: Gemüse- oder Fleischbrühe, süsse Variante: Milch mit Zucker/Honig, ggfs. Gewürzen), das Mehl langsam und unter Rühren einrieseln lassen und rund eine halbe Stunde köcheln. Ist der Brei zu dick, noch etwas Flüssigkeit dazu geben.

Diesen ‘Schwarzen Brei’, wie er auch heute noch auf der Schwäbischen Alb genannt wird, kann man nun mit geriebenem Käse, ausgelassenen Speckwürfeln, geschmelzten Zwiebeln usw. anreichern. Das Foto zeigt die Käse-Variante mit frischen Pfifferlingen, die kurz in Butter gebraten und mit Salbei und Thymian garniert wurden.

Zu der süssen Variante paßt Zimtzucker und ein Obstkompott.

Nachdem das Musmehl in den letzten Jahrzehnten fast in Vergessenheit geraten war, wurde es vor einigen Jahren in die Slow Food Arche des Geschmacks aufgenommen. Ich bin seit Kurzem dabei, die Möglichkeiten der Verarbeitung auszuloten und habe festgestellt, daß sich mit Musmehl auch hervorragend Kuchen backen läßt. Insbesondere Rührteig wird wunderbar saftig mit einer von den Röstaromen stammenden Würze, die sehr gut in die nun kommenden Herbstmonate paßt.

Ein Erzeuger, der das Musmehl noch auf traditionelle Art und Weise hergestellt ist die Mühle Luz in Münsingen-Buttenhausen: www.luzmuehle.de

Momentan bin ich geradezu süchtig nach Jakobsmuscheln! Kaum eine Woche, in der ich mir nicht das zarte, weisse Fleisch dieser Meeresfrucht gönne. Ich habe nach neuen Möglichkeiten der Zubereitung gesucht und in einem Kochbuch von Lea Linster Inspiration gefunden: Variation von der Jakobsmuschel.

Man bereitet nach bewährter Rezeptur (150 g Mehl, 1 Ei, 1 – 2 Eigelb, Salz, Olivenöl) einen Nudelteig zu. Für die Füllung werden 5 -6 Jakobsmuscheln in feinste Würfel geschnitten, mit Salz, Pfeffer, Schnittlauch und/oder Rucola und einem Spritzer Zitronensaft vermengt. Nun fertigt man per Hand oder mit geeigneten Förmchen Ravioli an, die in gut 6 Minuten im leicht siedenden Wasser gar ziehen.

Während der Garzeit der Ravioli kümmert man sich um Part 2 der Variation. Die restlichen Jakobsmuscheln (pro Person 2 Stück) werden in einer Butter-/Olivenöl-Mischung von jeder Seite knapp 2 Minuten angebraten. Ich hatte das Glück, daß ich vom Fischhändler die Jakobsmuscheln mit Corail, also dem Rogen, angeboten bekam. Somit konnte man den dezenten Geschmack des Jakobsmuschel-Fleisches mit der fischigen Noten des Corail ergänzen.
Die gebraten Jakobsmuscheln salzen & pfeffern und in der gleichen Pfanne kleinste Würfel von roter und gelber Paprika kurz scharf anbraten, nach Gusto würzen und mit etwas Balsamico-Essig ablöschen, Rucola darunter mischen. Diese kleine Kreation so anrichten wie auf dem Foto: sprich, die Ravioli noch mit ein paar Spähnen Parmesan verzieren.

Dazu passt ausgezeichnet ein Champagner oder ein handgerüttelter, deutscher Winzersekt.

Wie verarbeitet man ein Kilo Ricotta, welches einem freundlicherweise geschenkt wurde? Ich erinnerte mich an ein Gericht, das ich auf Sardinien genosse habe: Sformato di ricotta, eine Art Ricottaauflauf: 700 g Ricotta und 300 g Pecorino (natürlich habe ich Pecorino Sardo verwendet) mit 3 Eigelb vermischen, 3 EL Olivenöl, Thymian und Oregano (frisch oder getrocknet) dazugeben, pfeffern und sparsam salzen. Die Eiweiße steif schlagen, vorsichtig unterheben und in einer leicht eingeölten Form bei 180 Grad 45 Minuten backen.

Abkühlen lassen und mit einem Rucola-Nektarinen-Salat servieren, der mit einer Vinaigrette aus Limettensaft, Honig, Olivenöl und Pfeffer angerichtet wird.
Der salzig-würzige Auflauf harmoniert ganz wunderbar mit der Frucht der Nektarine und der Bitternote des Rucolas.

Als Eyecatcher habe ich noch ein Stückchen Charantais-Melone mit San-Daniele-Schinken auf den Teller gelegt.

Der Rest des Ricottas wurde zu Ravioli mit Spinat-Ricotta-Füllung verarbeitet. Seit vielen Jahren mache ich den Nudelteig selbst und so gelingt er mir am besten: Pro 150 g Mehl nehme ich 1 Ei und ein Eigelb, die Eier – mit etwas Öl und Salz verquirlt – bilden die Basis. Dazu gebe ich dann soviel Mehl, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Ohne Quatsch: Luftfeuchtigkeit und Temperatur haben entscheidenden Einfluss darauf, wieviel Mehl man braucht und ob der Teig gut gelingt. Den Teig dann in eine Klarsichtfolie wickeln und bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank mindestens eine halbe Stunde, besser länger, ruhen lassen. So kann sich der Kleber im Mehl entwickeln und der Teig lässt sich besser weiterverarbeiten.

Für die Füllung wird ein Kilo Spinat blanchiert und – gut abgetropft – kleingehackt. Mit dem Spinat vermengt man 250 g Ricotta, 100 g frisch geriebenen Parmesan, 50 g frisch geriebenen Pecorino (verwendet man Pecorino Romana kann man auf das zusätzliche salzen verzichten) und 2 Eiern. Mit Pfeffer, Muskat und ggfs. Salz abschmecken.

Den Teig mit einer Nudelmaschine nicht allzu dünn ausrollen, mit einem Ravioliförmchen Kreise ausstechen, die Kreise in die Förmchen legen, mit einem guten Teelöffel Füllung bestücken, leicht andrücken, die Ränder des Ravioliteiges mit Wasser benetzen und die Förmchen zusammendrücken. Die Ravioli in ca. 5 – 7 Minuten in reichlich Salzwasser gar kochen.

Dazu gibt es eine selbst gemachte Tomatensosse. Auf dem Markt hole ich mir hierzu Kochtomaten, die meist hochreif und aromatisch sind, aber nicht mehr unbedingt schön anzusehen. Diese werden zusammen mit Knoblauch, Zwiebeln und Kräutern nach Gusto ca. 20 Minuten gekocht (etwas Rotwein kann nicht schaden!), durch einen Sieb passiert, abgeschmeckt und mit einem guten Schuss erstklassigem Olivenöl verfeinert.
Dazu gesellte sich noch das Filet eines irischen Bio-Lachses. Yummie!

Einige Absolventen des Wine Expert Kurses der Sommelierschule Koblenz versuchen, mindestens einmal im Jahr ein Weinanbaugebiet zu besuchen.
Vergangenes Wochenende hat es uns in die Pfalz verschlagen. Neben den bekannten Weingütern Bürklin Wolf in Wachenheim und Knipser in Laumersheim, habe wir uns für den Besuch, eines noch jungen und kleinen Weingutes in Neustadt-Königsbach entschieden: dem Hirschhorner Hof

Frank und Gerlinde John erzeugen hier seit rund 7 Jahren Weine nach biologisch dynamischen Richtlinien. Im Hirschhorner Hof konzentriert man sich auf zwei Rebsorten, Riesling und Spätburgunder; aus dem Riesling wird auch ein vorzüglicher Sekt erzeugt. Wir hatten uns eine Vertikal-Verkostung gewünscht, um einzelne Jahrgänge vergleichen zu können. Vom Pinot gab es die Jahrgänge 2004, 2005 und 2007 zu verkosten. Vom Riesling Buntsandstein hatten wir 2006, 2007 und 2008 im Glas. Um es gleich vorweg zu nehmen: Familie John macht grossartige Weine! Ungemein filigran und tiefgründig und von einer geradezu salzigen Mineralität geprägt.

Es wird nur hochreifes und völlig gesundes Lesegut verwendet. Bei den mit weinbergseigenen Hefen vergorenen Rieslingen wird bis auf eine leichte Filtrierung auf jegliche Schönungs- oder Stabilisierungmaßnahmen verzichtet. Ein absolutes Naturprodukt, welches Boden und Witterungsverhältnisse widerspiegelt.
Die Pinot-Reben stehen auf Böden mit hohem Kalkanteil. Nach mehreren Lesegängen werden die Trauben in grossen Holzfässern und Barriques vergoren, danach ruhen sie noch 2 Jahre auf der Feinhefe und werden dann unfiltriert abgefüllt. Die Weine tänzeln geradezu auf der Zunge, wirken sehr elegant, geradezu ätherisch.

Zum Schluss öffnete uns Gerlinde John noch einen im März degorgierten 2007 Riesling Sekt brut. Ein Traum! Nicht zuletzt weil der Grundwein gezielt für den Sekt vinifiziert wurde. Die Versektung erfolgt selbstverständlich nach der klassischen Methode, gefolgt von einem 18 monatigen Hefelager. Zarter Pfirsichduft, die Perlage kitzelt förmlich in der Nase, feinstes Mousseux und ein mineralischer, sehr zupackender Nachhall … So kann ein Pfälzer Sekt schmecken!