Genussoase im Stuttgarter Westen

Der Sommer wird lecker‘ – unter diesem Motto laden meine Freunde von der Spezerei und Gaumenglück in die ehemalige Gärtnerei gegenüber des Diakonie-Klinikums zum Kosten und Verweilen ein. Per Zufall haben wir das leer stehende Gewächshaus entdeckt und es uns nun bis Ende Juli unter den Nagel gerissen. Das Areal, das auch über eine luftige Terrasse verfügt, versteckt sich in einem verwilderten Garten, der von der Rosenbergstraße aus zu erreichen ist.

Christoph Soukup und Sonja Weber von der Spezerei konnten mit Produkten von Genusshandwerkern aus Österreich und Baden-Württemberg bereits in der ehemaligen Bauernmarkthalle ein Stammpublikum begeistern. Exquisite Öle und Pestos, Käse, hausgemachte Marmeladen und Kaffees kleiner Röstereien fanden dort schnell eine große Fangemeinde. Bei Gaumenglück findet man neben naturnah erzeugten Weinen ausgesuchte Fleisch- und Wurstwaren alter Nutztierrassen. Viele meiner Lieferanten sind eng mit der Slow Food Bewegung verbunden.

Alle Produkte können bis Ende Juli im Ladenlokal verkostet werden. Und da es sich nun mal um Essen und Trinken handelt, ist logisch, dass man hier nach dem Einkauf auch ganz gemütlich die kulinarische Seele baumeln lassen kann.

Öffnungszeiten: Dienstag bis Freitag 10 – 19 Uhr, Samstag 10 – 16 Uhr, Rosenbergstraße 16 (ehemals Gärtnerei Cech)

Innereien – verpönte Köstlichkeiten

Warum so viele Menschen die Nase rümpfen, wenn es um Innereien geht, ist mir schleierhaft. Leber und Nieren scheinen ja noch einigermassen gesellschaftsfähig zu sein, aber spätestens bei Lunge, Herz und Hirn schwindet die kulinarische Begeisterung. Aber wie unfair ist es einem Tier gegenüber, es zu schlachten, um dann nur die Edel-Teile zu verzehren?

Denn: fast alles ist essbar und kann hervorragend schmecken, wenn jemand um die richtige Zubereitung weiss. Lamm- und Ziegenhoden hatte ich schon probiert, aber Stierhoden waren bis dato selbst für mich Neuland. Der Hoden eines Jungbullens wiegt gute 300 gr. Man muss ihn vorsichtig häuten, um das sehr fragile ‘Innenleben’ nicht zu zerstören. Die Zubereitung an sich ist relativ simpel. Man lässt die guten Stücke in einem Gewürzsud (Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Zitronenscheibe etc.) gar ziehen, das dauert keine halbe Stunde. Etwas abgekühlt werden sie in Scheiben geschnitten, leicht mehliert und angebraten. Am besten in Schweineschmalz, wir hatten welches vom Mangalitza Wollschwein, das für seine exzellente Fettqualität bekannt ist.

Die Konsistenz erinnerte stark an Bries, geschmacklich aber kaum mit anderen Innereien zu vergleichen. Kross, saftig und sehr sättigend. Sollte man einfach mal probieren!

Leider sind Hoden kaum erhältlich, da sie meistens als Schlachtabfall im Hundefutter landen. Bei Interesse also bitte beim Metzger seines Vertrauens vorbestellen.

Und wer jetzt die Nase rümpft, sollte sich mal überlegen, was in industriell hergestellte Wurst so alles reinkommt. Das sind nämlich wirklich Schlachtabfälle!

Tranche vom Loup de mer auf Tatar vom Rinderfilet mit Herbstgemüse à la Ducasse

Graue, verregnete Sonntagnachmittage laden gerade dazu ein, sich an aufwendigere Rezepte zu wagen. Die Fleisch-Fisch-Kombination wurde dem ‘Gewürze’-Buch von Ingo Hollands entnommen. Die Empfehlung war, daß der Fisch den Mittelpunkt einnehmen sollte und sich das Tatar unterordnet. Wir fanden die Edel-Bulette aber so lecker, daß wir den Spieß umdrehten. Das Tatar setze sich aus Rinderfilet, Kapern, Sardellenfilets, Schalotten, Cornichons, Tomatenmark, Portwein, schwarzem Pfeffer, Olivenöl und einem frischen Eigelb zusammen. Die Zutaten wurden sehr fein gehackt, zu Buletten geformt und in Olivenöl nur kurz angebraten.
Die Filets vom Wolfbarsch kamen ebenfalls ins heisse Öl, auf der Hautseite, die sehr kross sein sollte. Die Haut wurde dann abgezogen und nochmals separat fritiert. Auf dem gebratene Tatar richtet man dann den Fisch an und garniert ihn mit seiner Haut. Ist das Tatar perfekt abgeschmeckt (Achtung bei den Kapern!), so ergibt die Kombination von Fleisch und Fisch zusammen mit dem Kross-Effekt der Fischhaut ein sehr ausgewogenes und würziges Geschmackserlebnis.

Aber das war nur der simple Teil des Gerichtes!

Alain Ducasse treibt mit der Zubereitung seines Herbstgemüses ein aufwendigeres Spiel: die verschiedenen Gemüse werden erst geschmort, dann mariniert und schließlich – im Schmorsaft – sautiert. Pfeffer und Wacholderbeeren verleihen dem Gericht einen würzig-pikanten Geschmack, Sauerkirschnektar und Essig geben ihm eine süss-saure Note und heben den Eigengeschmack der Gemüsesorten hervor. Für Fruchtigkeit und Frische sorgen in Butter gedünstete Weintrauben, sowie ein Apfelbett, auf dem angerichtet wird.
Hält man sich möglichst eng an das Rezept, ist man locker einen halben Vormittag beschäftigt. Aber der Aufwand lohnt, denn die Süße der Früchte und die Herzhaftigkeit der Gemüse ergänzen sich wie die Partner in einer guten Ehe.

Dazu wurde ein 2007 Pinot Noir ‘S’ vom Weingut Bürklin Wolf getrunken. Im Bouquet schmeichelt der Wein mit klaren Kirscharomen. Im Gaumen besticht er durch ausgewogene, mineralische Noten und einen salzigen Nachhall.

Pizza aus dem selbst gebauten Holzofen

Wer macht sich noch die Mühe, einen Holzofen zu bauen, um darin köstliche Pizza zu backen? Ich kenne da einen Verrückten in Coburg … Es brauchte etliche Steine, etwas Geschick und einige Zeit, aber dann war er fertig: der Ofen, aus dem die Pizza ganz anders schmeckt wie aus einem Backofen.

Um ein zufriedenstellendes Ergebnis zu erzielen, bedurfte es allerdings einiger Anläufe. Ich war bei dem Dritten zugegen und auch hier waren die ersten Back-Runden nicht unbedingt von Erfolg gekrönt. Insgesamt haben wir an dem Abend acht Pizzen gebacken. Die ersten in Pizza-Pfannen aus Blech und obwohl der Teig dünn ausgerollt wurde, waren die Pizzen in der Mitte viel zu weich und es war kaum ein Unterschied zu denen aus dem regulären Backofen festzustellen. Dann haben wir überlegt, wie es denn die richtigen Pizza-Bäcker machen. Also nix Blech, sondern die Pizza direkt auf den Boden des Holzofens. Und siehe da, das Ergebnis war beeindruckend. Obwohl wir ordentlich was drauf gepackt hatten, war der Boden durch und durch kross und der Belag schön saftig.
Dazu tranken wir (natürlich!) fränkisches Bier und einen Primitivo aus Apulien.

Lesebeginn – 2010 ein schwieriges Weinjahr?

Vor kurzem hat die Weinlese begonnen und auf dem Markt wird der erste Neue Wein verkauft. Im Unterschied zur Pfalz – wo ich lange gelebt habe – ist im Schwäbischen Neuer Wein mehr oder weniger ein Synonym für Traubensaft. Bevorzugt man den Saft schon leicht angegoren, sollte man auf die Bezeichnung Federweißer achten oder – besser noch – nachfragen, ob dieser bereits ‘räs’ ist. Hat der Wein Kohlensäure entwickelt, ist dies ebenfalls ein sicheres Indiz dafür, daß die alkoholische Gärung begonnen hat. Lagert man den Wein im Kühlschrank, vollzieht sich die weitere Gärung langsam; bei normalen Raumtemperaturen beschleunigt sich der Gärprozess und der Wein sollte innerhalb von 2 Tagen getrunken werden. Meist werden für Neuen Wein ergiebige und früh reifende Rebsorten wie Müller-Thurgau oder Dornfelder verwendet.

2010 scheint ein schwieriges Weinjahr zu werden. Eine Faustregel besagt: je länger die Vegetationsperiode, desto höher die physiologische Reife der Trauben, was wiederum eine höhere Qualität des Weines bedingt. In diesem Jahr hatten wir mit einem langen Winter zu kämpfen, der Frühling war kurz und der Sommer hat bis auf wenige, heisse Wochen seinem Namen keine Ehre gemacht. Ob ein milder Herbst mit dem berühmten ‘goldenen Oktober’ das noch wett machen kann, ist fraglich. Auf alle Fälle wünschen sich die Winzer für die nächsten Wochen nach viele Sonnenstunden und wenig Regen, ansonsten kann es kritisch werden.
Drücken wir ihnen – in unser aller Interesse – also die Daumen und stossen auf den 2010er Jahrgang schon mal mit einem Gläschen Neuen Wein an!

Dieser paßt übrigens sehr gut zu einer Focaccia mit frischen Feigen (haben jetzt Saison), Roquefort-Käse und Lauch.